Як приготувати традиційну паску
Дивовижна м’якість та цитрусовий аромат великодньої випічки
Буває, прибігаєш малим на кухню та тільки верхівки пасок з’їдаєш, поки ніхто не бачить. Або наб’єш із друзями крашанок, граючи, чия сильна, а потім батьки не знають, що з ними робити. Впевнений, що у кожного є своя історія, яка пов’язана з Великоднем, бо для нас це важливе свято, яке традиційно збирає усю велику сім’ю за столом.
Я знаю, як українці ретельно готуються до нього та роблять традиційні страви на Великдень, а тісто на паски замішують дуже щедре. Звісно, стає прикро, коли щось йде не за планом. Я хочу, щоб у вас все вийшло з першого разу і ви отримали задоволення від процесу, тому ось вам мій перевірений рецепт традиційної паски. Якщо ви звикли до родзинок або цукатів всередині, цього року внесіть різноманіття — я пропоную замінити їх волоськими горіхами. Повірте, буде дуже смачно та хрумкотно.
Поради з приготування тіста для паски
Перш ніж починати готувати паски, прочитайте рецепт від початку до кінця, щоб налаштувати себе. Одразу скажу: швидко не буде, але я настільки детально розписав все, що вам необхідно лише бути уважними та нічого не пропустити. І дам кілька важливих порад, щоб ваші паски вийшли такими, як ви хочете — пухкими, м’якими, легенькими та неймовірно ароматними.
Все починається з опари. Я використав перевірені дріжджі «Духмяна Хата». Вони мене ніколи не підводили, тому і приготування тіста на паски я їм теж довіряю. Якщо у вас інші, збільште кількість на 5 г. Їх потрібно змішати з теплим молоком до 36 градусів. Цей момент принциповий, бо якщо рідина буде холодною чи занадто гарячою, дріжджі не спрацюють та загинуть. Якщо ви не маєте градусника, крапніть молоко на долоні — воно має бути приємно теплим. Якщо воно таке — ідеально, використовуйте!
Опара, а потім і тісто має підходити в теплому місці без протягів. Це важливо, щоб, знову таки, дріжджі добре зробили свою роботу.
А тепер починайте готувати, бо вас чекає неймовірний аромат в оселі та цікавий час разом з рідними.
Як приготувати традиційну паску
Інгредієнти:
Для тіста:
500 г борошна
20 г дріжджів «Духмяна Хата»
150 мл молока 2,5% (+50 мл для замочування горіхів)
150 г цукру
100 г вершкового масла 82,5% (+20 г для змащування форми)
8 жовтків (яйця розміру С1)
2 апельсини (цедра)
50 г волоського горіха
дрібка солі
Для глазурі:
2-3 білки (80 г)
200 г цукрової пудри
10 г желатину (порошок)
70-100 мл води для замочування желатину
1 паковання декору цукрового (за бажанням)
Традиційна паска: покроковий рецепт
В миску перекладіть 50 г волоських горіхів та залийте їх 50 мл молока 2,5% та поки залиште. Поламайте їх руками, якщо великі.
Зробіть опару. Нагрійте 150 мл молока 2,5% до 36 градусів. В миску, в якій будете замішувати тісто, розкришіть 20 г дріжджів «Духмяна Хата», влийте молоко та додайте 1 ст. л. цукру — приблизно 20 г. Перемішайте інгредієнти віничком або ложкою, щоб вони розчинилися. Поставте опару в тепле місце без протягів на 20 хвилин. Ви маєте побачити «роботу» дріжджів. Маса почне трішки збільшуватися, а на поверхні з’являться бульбашки.
Тим часом з 8 яєць відділіть жовтки від білків. Для тіста нам потрібні лише жовтки, а білки поки залиште. Вони знадобляться для приготування глазурі. Жовтки влийте в миску, додайте цукор, який залишився — 130 г та збийте віничком до об’єднання інгредієнтів. На цьому етапі нам не потрібно добре збивати суміш і кристали не розчиненого цукру — це нормально.
В сотейнику розтопіть 100 г вершкового масла 82,5%, а 20 г залиште розм’якнути за кімнатної температури — ними ми будемо змащувати форму. Беріть опару, додайте в неї 500 г борошна, дрібку солі та влийте яєчно-цукрову суміш. Перемішайте, зробіть з нього кулю, покладіть в глибоку миску, накрийте рушником та поставте в тепле місце на 20 хвилин.
Помийте 2 апельсини, обсушіть паперовим рушником та натріть цедру, не зачіпаючи білу частину цитруса, бо вона надасть гіркоти, а нам це не потрібно. Тісто обімніть, додайте в нього розтоплене вершкове масло.
Перекладіть горіхи разом із молоком та цедру з апельсинів. Добре вмішайте інгредієнти, щоб вони рівномірно розійшлися. Знову перекладіть тісто в глибоку місткість, накрийте рушником та поставте в тепле місце без протягів на 1,5 години.
Увімкніть духовку розігріватися до 180 градусів та обімніть тісто. У мене одна велика роз’ємна залізна форма діаметром 15 см та висотою 13 см. На її дно вистеліть пергаментний папір та повністю змастіть 20 г вершкового масла. З тіста зробіть кулю та викладіть у форму. Воно має зайняти 2/3 її об’єму. Ви за бажанням беріть маленькі форми, аби у вас вийшло більше пасок. Можете використовувати й паперові форми, але їх не потрібно змащувати маслом. Знову накрийте паску рушником та поставте в тепле місце на 30 хвилин, вона має добре піднятися. Потім ставте паску випікатися на 50 хвилин за температури 180 градусів в режимі верхнього та нижнього нагріву. Верх має добре підрум’янитися. Діставайте готову паску та залиште повністю остигнути у формі.
Приготуйте глазур. В невеличку миску всипте 10 г желатину та залийте 70-100 мл води, яка має повністю його покрити. Залиште набухати на 15 хвилин. Для однієї великої паски мені потрібно 80 г білка — це приблизно з 2-3 яєць. Збийте їх з 200 г цукрової пудри до стійких піків. Якщо вам потрібно більше глазурі, ви можете використати всі білки, які у вас залишилися. Зробіть парову баню. В миску, яка зверху, перекладіть набухлий желатин і розпустіть його — тобто нагрівайте та перемішуйте віничком, допоки він не стане рідким. Як це станеться, зніміть з парової бані та тонкою цівкою вливайте в білкову суміш, перемішуючи віничком. Залиште хвилин на 5-10, щоб глазур трохи загусла.
Потім змастіть глазур’ю повністю остиглу паску. За бажанням прикрасьте зверху цукровим великоднім декором.