Тефтелі – це одна і базова і всіма улюблених страв у нашій країні. Їх можна готувати з м’яса, птиці, риби, з додаванням овочів та пряних трав. Але, незважаючи на популярність цих «кульок», у багатьох господарок досі не вдається зробити їх ідеальними. Novate.ru розповідає, що потрібно робити, щоб тефтелі були ніжними, соковитими та не розвалювалися на сковороді.
Фарш потрібно вимішувати 5-7 хвилин. / Фото: gastronom.ru
Якщо тефтелі перестають тримати форму одразу після того, як опиняються на сковороді, то консистенція фаршу надто рідка. Причин, чому так сталося, може бути кілька. Найбанальніша – ви просто погано вимішали фарш. Важливо, щоб він легко піддавався ліпленню і злегка прилип до рук. Досвідчені кулінари працюють із фаршем близько п’яти-сім хвилин, а потім добре відбивають його, кидаючи в миску або на робочу поверхню. Це дозволяє зробити масу більш однорідною та щільною.
На замітку: Готовий фарш обов’язково потрібно охолодити перед тим, як приступати до ліплення тюфтель, щоб він став більш щільним. Поставте його на 20-30 хвилин біля холодильника – цієї години буде достатньо, щоб консистенція стала придатною для формування кульок.
Рідкий фарш не має форми. / Фото: i-keramika.ru
Ще одна причина – велика кількість рідини, наприклад, яйця, які ви використовували, були занадто великими, або хліб після замочування ввібрав дуже багато молока.
Щоб виправити ситуацію, достатньо додати у фарш інгредієнти, здатні увібрати в себе надлишки вологи. Це може бути манна крупа або крохмаль – вони роблять масу густішою, щільнішою, і не дозволяють сформованим тефтелям розвалюватися. Також підійдуть панірувальні сухарі. На півкілограма фаршу буде достатньо 50 г сухарів.
Якщо ви робите страву з додаванням рису, тоді достатньо збільшити кількість звареної крупи у складі фаршу. Рис буде працювати як клейстер, тому кульки без проблем триматимуть форму.
Під рукою не було жодного з цих інгредієнтів? Тоді просто обваляйте тефтелі у борошні перед тим, як відправити їх на сковороду або духовку. Крім того, що мука допоможе зберегти форму, вона ще й подарує апетитну хрумку коринку, яка дозволить зберегти сік усередині тюфтель. Але в цьому випадку страву не потрібно буде гасити у соусі, інакше від рум’яної корочки нічого не залишиться.
Що стосується яєць, які, за ідеєю, повинні «склеювати» продукти в єдине ціле, то вони вам не допоможуть. У процесі теплової обробки білок у м’ясі згортається і ніяк не сприяє підтримці форми. Крім того, яйця можуть зробити готову страву сухою та гумовою.
Замість курки використовуйте свинину з жировими прошарками
Тефтелі можна приготувати з будь-якого м’яса, але якщо ви хочете, щоб вони вийшли щільними, пружними, добре тримали форму, тоді потрібно використовувати продукт, де міститься трохи жиру. Саме цей інгредієнт зробить фарш пластичнішим і допоможе продуктам скріпитися між собою. А ось якщо ви оберете пісне м’ясо, тоді маса вийде занадто сухою і буде розвалюватися в ході змаження. Досвідчені кулінари радять брати два види м’яса для фаршу, наприклад, свинину та яловичину або свинину та курку. Також можна додати невеликий шматочок сала – приблизно 50 г на півкілограма фаршу.
Злегка притискайте тюфтельки, щоб випустити повітря. / Фото: attuale.ru
Щоб фарш не прилип до рук, а тефтелі легше і швидше формувалися, змочуйте руки у воді або змащуйте їх невеликою кількістю олії. При ліпленні злегка стискайте тефтелі, щоб забрати з них зайве повітря. Не бойтесь, від цього вони не стануть щільними, забитими і менш повітряними, а ось точно будуть менше розвалюватися.
Прагніть не формувати дуже маленькі і щільні кульки – злегка покатайте їх між ладонями, але не намагайтеся зробити твердими. Якщо текстура тефтелей буде правильною, вони легко зможуть увібрати в собі соус, стануть соковитими та нижніми. До речі, щоб процес формування був простим і швидким, використовуйте маленьку ложку для мороженого – тоді тефтелі точно вийдуть однакового розміру.
Хліб робить фарш соковитішим
Секрет пишних та нижніх тефтелів полягає у наявності одного простого інгредієнта – хліба. Важливо використовувати черствий, а не свіжий батон – ідеально підійде для фаршу. Попередньо шматочки потрібно замочити у молоці, бульйоні або звичайній воді (дивлячись, що виявилося під рукою). У процесі термообробки білок у м’ясі стискається і витісняє м’ясний сік, через що тефтелі стають сухими та жетськими. Але якщо у фарші буде вимочений хліб, він зможе утримати вологу, і готові тефтелі вийдуть ніжними та повітряними.
Обсмажуйте тефтелі до золотистої скоринки. / Фото: dzen.ru
Щоб тефтелі не розвалювалися, були нижніми та соковитими, важливо дотримуватися часу готування. Так, якщо ви вирішили готувати страву на плиті, обмастіть її пару хвилин на розпеченій сковороді, змащеній олією, щоб утворилася золотиста корочка, а потім додайте трохи води і тушкуйте близько 15-20 хвилин під кришкою. Якщо тефтелі маленькі, розміром з волоський горіх, години знадобиться трохи менше – приблизно 10-12 хвилин. Намагайтесь не чіпати тефтелі без потреби – якщо ви будете перевертати їх занадто часто, вони не зможуть схопитися. А ще перед обжарюванням можна припустити тефтелі на пару приблизно п’ять хвилин. Так вони трохи ущільнюватимуться і не розвалятимуться.
У духовці тефтелі готуються довше – приблизно 30 хвилин за температури 180 градусів. Для початку їх потрібно обжарити на сковороді, щоб вони не розвалилися в процесі запікання, а потім перекласти у форму або на лист, застеляний пергаментним папером. Щоб перевірити, наскільки добре пропеклися тефтелі, використовуйте кулінарний термометр – якщо температура всередині м’яса становить 70-72 градусів, то страва готова, і її можна діставати з духовки.
Завдяки соусу тефтелі виходять соковитішими.
Соус – обов’язкова складова тефтелі. Саме від нього залежить соковитість, ніжність, м’якість та аромат страви. Найпопулярнішими варіантами заправки є вершкова та томатна, також можна готувати соус із додаванням сиру та зелені – вибирайте той варіант, який більше подобається.
Після того, як добре обжаріть тефтелі на сковороді, налийте в соус ємність, накрийте кришкою і встановіть мінімальний вогонь. Все, можете забути про страву приблизно на півгодини. Зауважте, що заправка повинна покривати кульки тільки на половину, інакше вони почнуть розвалюватися від надлишку рідини.
Замість блендера використовуйте м’ясорубку
Ідеальним варіантом для формування тюфтель є м’ясний фарш середньої або великої помелу. Звичайно, можна використовувати і дрібний, адже з такого фаршу кульки формуються набагато краще і виходять цілісними. Але водночас вони виходять дуже щільними, втрачають багато соку і виходять сухими.
У цій ситуації краще шукати компроміс і використовувати фарш середньої помелу. Для цього пропустіть м’ясо через м’ясорубку. А ось блендер краще не використовувати, тому що є ризик, що фарш буде занадто рідким, і ви не зможете сформувати тефтелі з нього.
А з наступної статті ви дізнаєтесь, Чому оладки виходять плоскими, як підошва: 9 помилок, які роблять випічку несмачною
Також радимо подивитись відео про те, як посмажити рибу без неприємного запаху по всій квартирі
Ваша e-mail адреса не оприлюднюватиметься. Обов’язкові поля позначені *