Новий рік – улюблене свято у Вірменії з давніх-давен, незалежно від того, коли його святкували: на початку серпня (Навасард) або 1-го січня, як зараз. За останні десятиліття з'явилися нові зручні кухонні прилади та традиційні страви з тоніру перекочували у духовки.
Звідки бере початок традиція у новорічні дні залишати стіл накритим не менше десяти днів, не знаю, але це так, бо всі ходять у гості один до одного: родичі, друзі, колеги по роботі. Звичайно, продукти, що швидко псуються, не стоять на столі постійно. Як правило, всі ці дні стіл прикрашають різні солодощі: гата – солодкий коржик з начинкою, солодкий суджук – волоські горіхи у виноградному соку, сухофрукти, цукати, горіхи, фрукти та напої. Решта їжі в холодильнику і подається лише у присутності гостей.
Що ж буде на новорічному столі у кожній вірменській родині? Зрозуміло, різні салати, зокрема варіація на тему «олів'є», закуски: бастурма, м'ясний суджук та різні ковбасні вироби.
На новорічному столі мають бути гранати та мигдаль, як символи родючості та благополуччя, бо на вірменському слова нор (новий), нур (гранат) та нуш (мигдаль) починаються з літери «н».
Основною стравою буде свинячий окіст, індичка, риба чи кролик, запечений у духовці – залежить від сімейного бюджету та смакових уподобань. Обов'язковою стравою буде толма у виноградному листі і мацун з часником як соус.
Хтось приготує холодець, а хтось хаш, але це вже ранкова страва.
Однак є ще одна обов'язкова страва – пасуц толма (пісна толма) . Ця толма за смаком і калорійністю не поступається м'ясною, її прийнято їсти холодною. Багато хто дотримується посту до Різдва, їм, можливо, буде цікава ця страва.
Для цієї страви бажано мати квашену або солону капусту цілим качаном, хоча можна використовувати і свіжу. Якщо ви хочете суворо дотримуватись рецепту, то заздалегідь (за тиждень) засоліть головку капусти, вирізавши з неї качан.
Для пасуць толми потрібні:
– головка солоної капусти – до 2 кг;
– горох – 1 склянка;
– квасоля – 1 склянка;
– сочевиця – 1 склянка;
– пшенична крупа (ачар, дзавар чи блгур) – трохи менше склянки;
– Можна покласти півсклянки рису;
– 2 столові ложки томату або півсклянки лечо (помідори з перцем);
– стручок гострого перцю;
– сушені базилік та м'ята;
– свіжа зелень – кінза, петрушка, кріп;
– ріпчаста цибуля – 3 великі цибулини;
– Рослина – півсклянки;
– сіль, чорний та червоний мелений перець;
– Чорнослив без кісточок – 5 штук;
– курага – 10 штук.
У традиційному рецепті рису немає, але можна покласти половину склянки – це сучасна версія толми.
Приготування толми потребує багато часу.
Якщо капуста надто солона чи кисла, то її потрібно замочити на 3-4 години у холодній воді. Потім розібрати на листя, взявши більше листя. Якщо капуста свіжа, то листя слід покласти у велику каструлю і залити гарячою водою, щоб вони стали м'якими, і охолодити. З капустяного листя зрізати потовщення біля основи.
Горох і квасолю окремо замочити на 3-4 години, злити воду, покласти в окремі каструлі, налити воду і варити до напівготовності. Сочевиця, крупа та рис готуються швидше, тому їх варити не слід, тільки промити.
Цибулю нарізати дрібно і обсмажити в сотейнику, в олії до золотистого кольору. Додати туди дрібно нарізаний гострий перець. Додати мелений червоний та чорний перець, сіль за смаком. Покласти в сотейник базилік та м'яту, половину томату або лечо, перемішати та посмажити пару хвилин.
Поки вміст сотейника смажиться, курагу помити, порізати дрібно і покласти в сотейник. Туди ж покласти: квасолю, горох, сочевицю, крупу та рис. Все перемішати, закрити кришкою і на повільному вогні томити 10 хвилин.
Зняти з вогню і додати дрібно нарізану зелень, добре перемішати, охолодити – це начинка.
Поки начинка остигає, приготувати заливку: половину томату, що залишилася, або лечо розвести в склянці гарячої води.
Охолоджену начинку загорнути в листя капусти, покласти в каструлю між шарами і зверху покласти чорнослив, влити заливку. Потрібно, щоб вода вкривала толму, якщо води мало, то долити гарячу воду. Накрити товму тарілкою, кришкою каструлю і варити 40-50 хв на повільному вогні до готовності.
Коли товма охолоне, викласти її на блюдо, прикрасити чорносливом із каструлі та дрібно нарізаною зеленню. Таку толму подають до холодного столу.
Пасуц толма така страва, де можливі деякі варіації: начинку можна загорнути у виноградне листя. Але виноградне листя менше розміром, ніж капустяне і тому, щоб начинку легко було загорнути в листя, перш ніж додати в сотейник, квасоля відварені і горох прокручують через м'ясорубку.
Є і дуже спрощений варіант з виноградним листям: у начинку йдуть лише сочевиця і рис, квасоля та горох не потрібні. Таку толму ще називають «обманною» – якщо їдок не бачив процесу приготування, то він може не одразу здогадатися, що м'яса у товмі немає. Відварена сочевиця зовні і до смаку нагадує м'ясо.
Приємного апетиту!