З давніх часів, щоб зберегти надовго рибу та м'ясо, люди займалися копченням. Причому ті люди, які знали технологію копчення, були особливими людьми та займали привілейоване становище у суспільстві.
Але з розвитком науково-технічної революції, зокрема завдяки Інтернету, ці технології стали відомі всім, і сьогодні практично кожна людина може їх використовувати.
Що таке копчення?
Весь процес і двох основних етапів. Перший етап – підготовка продуктів копчення. Другий етап – сам процес копчення. Знову ж таки двох видів – або гарячого (з температурою від 80 до 110°С), або холодного (з температурою від 20 до 40°С).
Підготовка продукції на першому етапі – це промивання та просолювання, з можливою термічною обробкою для м'яса (так звана продукція «В/К», варено-копчена).
Як відбувається наступний етап, безпосередньо копчення? Використовується коптильна камера, яку встановлюють підготовлений продукт. Туди наганяють дим при горінні тирси протягом 12-20 годин.
Звичайно, цей процес прийнятний при великих обсягах копчення риби або м'яса і неефективний при малих обсягах.
Основний недолік такої обробки – це тривалість пасивного насичення продукту копчення димом.
Сучасні способи копчення
Останнім часом з'явилися технології, які дозволяють скоротити час копчення, наприклад так зване псевдокопчення . Як воно відбувається? По суті, це фарбування продукту різними хімічними барвниками із додаванням смакових ароматизаторів диму.
Перший етап виконується аналогічно до класичного способу, а на другому етапі продукт обробляють «рідким димом», що, природно, до справжнього натурального копчення не має жодного відношення.
Для прискорення природного копчення з розвитком електроніки набув поширення та спосіб електрокопчення . Його принцип у тому, що для скорочення часу копчення переходять від пасивного до активного способу копчення. Це досить складно, але за відпрацьованої технології такий спосіб дозволяє отримувати об'ємне копчення продуктів звичайним димом зі значним скороченням часу копчення.
Об'ємне копчення (обробка як поверхні, а й обсягу м'якоті) покращує смакові якості, оскільки збільшує глибину проникнення диму в продукцію. А електростатичне поле, наведене на продукт копчення, вбиває гнильні бактерії та грибкові форми (цвіль тощо).
Фізична сутність електростатичного копчення проста для розуміння навіть фахівця. Для отримання активного копчення на продукт подають високий позитивний потенціал від 10 до 20 кіловольт з низькою струмовою складовою, що і змушує дим примусово «всмоктуватися» продуктом копчення, а час проникнення диму говорить про ступінь прокопченості продукту.
Знайшовши оптимальні характеристики струму та напруги, можна отримати ідеальний продукт копчення для малих обсягів, тобто для домашнього приготування.
Купуючи апетитні на вигляд копченості, подумайте, як вони оброблені і чи корисні для вашого здоров'я.