Якщо в сім'ї прийде свято, а ідеї з приводу святкового меню вичерпалися, скористайтеся рецептами кремлівських кухарів і приготуйте страви, якими насолоджувалися перші особи країни – Сталін, Брежнєв, Горбачов та інші. Ваші гості, напевно, з великим задоволенням візьмуть участь в урядовому бенкеті.
Меню сучасного урядового прийому мало чим відрізняється від асортименту дорогого італійського ресторану в Москві, адже саме ця кухня сьогодні є улюбленою першою особою держави. Продукти для застіль вибираються імпортні: ягнятина з Нової Зеландії, мармурова яловичина з Австралії, пармська шинка з Італії, хамон з Іспанії, риба з Середземного моря, креветки та устриці з азіатських морів. До того ж, сьогодні чиновники намагаються бути підтягнутими, тому віддають перевагу низькокалорійним стравам. Наприклад, дуже популярні мікс-салати з оливковою олією, чорною сіллю та бальзаміком, морепродукти та легкі ягідні десерти. А ось раніше кремлівські столи ломилися від класичних російських страв.
Заморожені щі для Сталіна
Як відомо, Сталін дуже любив застілля, причому організовувалися вони зазвичай пізно ввечері і закінчувалися майже під ранок. На столах було багато закусок – буженина, рулети з баранини чи птиці, осетрина та стерлядь, пиріжки та кулеб'яки, фарширована риба і, звичайно ж, типово грузинські страви – шашлик, пхали з горіхів та баклажанів, чанахи, лобіо. Щоправда, за спогадами кухарки вождя, сам Сталін на таких гулянках їв дуже мало – міг взяти зі столу лише пиріжок чи помідорку, зате пив багато грузинського вина і намагався всіляко нагодувати та напоїти решту членів політбюро: «А чого це ви плов не їсте, товаришу Кагановичу? Не подобається? Сам Йосип Віссаріонович насичувався в більш інтимній обстановці та любив найпростіші страви. З супів, наприклад, вважав за краще хаш, борщ і щі з квашеної капусти. До речі, останні для нього готували за особливим рецептом. Квашену капусту промивали, різали дрібною соломкою або кубиком і обсмажували в сотейнику з|із| топленим маслом. Потім додавали цибулю з морквою, заливали невеликою кількістю м'ясного бульйону. До речі, його завжди робили зі шматка яловичини, телятини та курки. Потім усі гасили 2,5 години. Після цього в бульйон з «царською» м'ясною солянкою (бекон, яловича мова, телятина, яловичина) вводили готову капусту, помідори без шкірки або томатну пасту, сіль, перець, пов'язаний пучок із зелені селери або петрушки і все це варили. Потім щі заморожували в каструлі протягом 12-15 годин, а перед подачею плавно розморожували на борту плити і доводили до кипіння. Заморозка давала зовсім інший смак квашеної капусті – вона ставала бурштинової, дуже м'якої та ніжної, але тримала форму і буквально танула в роті.
Стіл Брежнєва ломився від закусок
За часів Брежнєва кремлівські кухарі жартували: “На стіл ми повинні поставити стільки їжі, щоб від її вантажу підкошувалися ніжки”. Від усіляких страв на скатертині навіть порожнього місця не залишалося, а тарілки були прикрашені трояндами зі свіжих огірків та помідорів (зараз їх називають «могильними варіантами»). Що разюче, назви урядових страв не сильно відрізнялися від тих, які були присутні на столах простого народу, проте їх зміст був зовсім іншим. Скажімо, якщо готували олів'є, то брали технологію ХІХ століття і збирали салат з м'яса крабів, перепелиних яєць, бекону та домашнього майонезу на оливковій олії. У «Столичний» замість зеленого горошку додавали ананас, а холодець робили з баранячих язичків (Брежнєв його дуже любив). Червону та чорну ікру теж подавали не у вигляді бутербродиків, а викладали у великі миски, які ставили на лід. Коли важливі гості наїдали закусками, у зал виносили головну страву. Це міг бути гігантський осетр, порося або індичка з галантином. Щоб зробити ці страви, у тушки акуратно видаляли всі кістки, не пошкодивши шкірку. Потім заповнювали її сильно подрібненою кнельною масою з фаршу, вершків, горіхів та яєць і повертали таким чином первісну форму. Страву гасили чи запікали та виносили до зали прийомів. Втім, іноді кухарі попередньо нарізали порційні скибочки, які потім «склеювали» все тією ж кнельною масою і таким чином «збирали» страву для ефектної подачі.
Етикет від Горбачових
З приходом до влади Михайла Горбачова урядові застілля дуже змінилися. Кухарі пройшли стажування в Англії, привезли звідти нові рецепти та правила сервірування. Не останню роль у європеїзації прийомів відіграла Раїса Максимівна. Вона любила, коли столи не ломляться від закусок, як було за Хрущова чи Брежнєва, а прикрашаються квітами та вазами з фруктами. Їжа стала подаватися індивідуально – офіціанти обходили гостей і пропонували їм на вибір 2-3 страви. Готували тоді переважно типово російські частування (семга, форель, ягнятина, кабанятина, ведмежатина), але оформляли їх у французький манер – напередодні прийому кухарі могли кілька годин прикрашати 250 тарілок із салатами, зав'язуючи міні-букетики з лука-порея. Саме тоді особлива роль почала відводитися вишуканим десертам, мусам, морозиву та мініатюрним тістечкам на один укус. До речі, Раїса Максимівна стежила за тим, щоб Михайло Сергійович правильно харчувався, і навіть лаяла кухарів за те, що вони перегодовують її дружину. Перша леді завжди особисто розкладала сніданок та просила, щоб уранці на столі на вибір було 5-6 видів каш: гречана, перлова, вівсяна, на воді та молоці. Потім сімейство дегустувало каву, зварену в турці. Причому Раїса Максимівна любила густу високу пінку, тому кухаря спеціально збирали її першій леді.
Єльцин та пельмені
Урядові прийоми часів Єльцина мало чим відрізнялися від горбачовських – європейська подача у Кремлі прижилася. Ось тільки смаки нового глави країни були іншими.
На відміну від Михайла Сергійовича Борис Миколайович любив поїсти просто. Із задоволенням їв розсольники, борщі, щі. Обожнював байкальського омуля і традиційні кремлівські міні-пиріжки на два укуси, в яких мало тіста і багато начинки: фарш із шлуночків та печінки, качине м'ясо, капуста або картопелька.
Але найулюбленішою стравою президента-уральця, звичайно, були пельмені, причому чим більше їх лежало в тарілці, тим краще. Наїна Йосипівна спеціально заходила на кремлівську кухню та розповідала кухарям, як робити фарш із різних видів м'яса.
Рецепти страв від відомих політиків та зірок шоу-бізнесу>>
Думка фахівця
Анатолій Галкін, бренд-шеф, керівник виробничого комплексу Управління справами Президента РФ, автор книги «Про смачну кремлівську кухню»
Моя бабуся працювала кухарем на дачі Сталіна у Волинському. Вона готувала російські страви, а двоє чоловіків займалися грузинською кухнею. Їжу для вождя приносили на тацях у зачинену кімнату та йшли. За словами бабусі, Сталін дуже любив її млинці із припеком. Тісто вона робила на дріжджах, пишним та ніздрюватим. Коли млинець трохи пропікався, у центр вона кидала шматочки філе слабосоленої сьомги і одразу перевертала його. Рибка в цьому випадку виходила не всередині тіста, а зовні і з апетитною скоринкою.
Меню на 10 осіб
Рулет із баранини по-сталінськи
Візьміть великий шматок баранини і відбийте його так, щоб м'ясо вийшло товщиною менше 1 см. Потім змастіть відбивну білком, посоліть, поперчіть, додайте тонкий шар хрону і покладіть сухофрукти (курагу, чорнослив). Поверніть рулет, перев'яжіть його джгутом і варіть 2-3 години (від запікання блюдо буде сухуватим). За бажання потім його можна трішки підкоптити і нарізати на скибочки.
Салат «Столичний» епохи Брежнєва.
Відварення в мундирі картоплини та яйця з яскравими жовтками (або візьми перепелині). Потім додайте трохи телячої язика, курячої грудки, зашпарену цибулю і свіжого ананаса або очищеного персика. Всі продукти ріжте дрібним кубиком 0,5 см. Заправляється «Столичний» домашнім майонезом, викладається у блюдо високою гіркою та зверху закривається пластами курячої грудки. Вершину «гори» у Кремлі поливали майонезом, посипали тертим жовтком і прикрашали червоною чи чорною ікрою та овочевими трояндами.
Фруктове суфле для подружжя Горбачових
Приготуйте пюре із 200 г персиків, 200 г абрикосів, 200 г бананів, додайте для аромату 50 мл наливки з черешні. Вісім білків збийте зі 150 г цукру та акуратно змішайте з фруктовим пюре. Готову суміш викладіть у формочки і запікайте до готовності. Подавайте гарячими, посипавши цукровою пудрою.