Волоські горіхи – чарівний продукт на кухні. За вашим бажанням вони з однаковою легкістю перетворяться на оригінальну приправу, легкий соус або ароматний десерт.
Волоські горіхи не тільки смачні, а й неймовірно корисні. Це, перш за все, відмінне джерело рослинного білка та вітамінів. До того ж, це ще й потужний афродизіак.
Дієтологи радять вживати волоські горіхи щодня — особливо восени та взимку. Щоправда, з їх кількістю потрібно бути обережним – у цих плодах міститься досить велика кількість жиру.
Вибір та зберігання волоських горіхів
Очищені волоські горіхи повинні бути світлого кольору, щільні на дотик, з гладкою шкіркою. Вологі чи маслянисті на дотик ядра, і навіть зморшкувата шкірка — ознака те, що продукт довго лежав на прилавку. Свіжість можна визначити і по запаху – торішні горіхи пахнуть досить різко та терпко.
Вибираючи неочищені горіхи, насамперед зверніть увагу на їхню вагу – свіжий горіх має бути досить важким. Потрясіть його біля вуха: якщо ви чуєте стукіт, значить горіх надто сухий. Добре огляньте шкаралупки: вони повинні бути гладкими, рівного кольору, без отворів і тріщин.
Очищені горіхи краще використовувати відразу. жир, Що Втримується в них, на повітрі швидко псується і надає плоду неприємний терпкий або гіркий присмак.
З кулінарного погляду волоські горіхи — дуже цікавий продукт. Особливий смак і аромат не заважає їм поєднуватися практично з будь-якою їжею. Якщо до риби та м'яса волоські горіхи додаються у вигляді соусу чи приправи, то у солодких десертах вони варті головної ролі!
Найпростішу і найкориснішу насолоду легко зробити за пару секунд: просто змішайте горіхи з медом — і готово! А якщо хочеться чогось особливого, можна приготувати козинаки або пахлаву.
Рецепт. Козинаки з волоських горіхів
Інгредієнти: 1 кг очищених волоських горіхів, 500 г меду (найкраще світлого квіткового), 2 ст. ложки цукру
Приготування
Очищені горіхи обдати окропом (щоб вони легше очистилися і не кришилися при різанні), промити в холодній воді і відлущити ядра від коричневої шкірки. Обсушити їх на паперовому рушнику та нарізати шматочками (дрібнити не варто). На сухій сковороді трохи підрум'янити рубані горіхи. Як тільки вони набудуть золотистого відтінку, перекласти горіхи в іншу миску. Приготувати сироп: в сковороду влити мед, змішати його з цукром і, постійно помішуючи, розігріти на середньому вогні майже до кипіння (зняти з вогню, як тільки мед почне пузиритися). Остудити, не перестаючи помішувати. Повторити операцію ще раз — медова заливка має вийти досить густою. Розігріти сироп знову, всипати в нього рубані горіхи. Добре перемішати, не знімаючи з|із| вогню. Викласти суміш на змочену водою гладку робочу поверхню. Почекати кілька хвилин, щоб маса трохи охолола, і швидко розкотити її вологою качалкою до товщини 1-1,5 см, в процесі розрівнюючи «тісто» мокрими руками. Розрізати полотно на квадрати чи ромби. Як варіант можна подати козинаки в тарталетках. Наповнювати тарталетки найзручніше за допомогою мокрої ложки, поки горіхова маса ще не охолола.
Примітка: Козинаки краще зберігати в герметично закритому посуді, а кожен шар перекладати пекарським папером.
Грецька пахлава — страва надзвичайно смачна, навіть якщо готувати її досить клопітно. Найтонше витяжне тісто можна зробити самим, а можна заощадити час і купити готове «філо» в магазині.
Рецепт. Пахлава з волоськими горіхами
Інгредієнти: 500 г (12 листів) тіста «філо», 500 г очищених волоських горіхів, 300 г вершкового масла|мастила|, 200 г меду, 100 г цукру, 5 столових ложок води з квіток апельсина (якщо є), 1 лимон, 1/2 ст. ложка меленої кориці, 1 склянка води
Приготування
Горіхи обдати окропом, обсушити, перемолоти в блендері або потовкти у ступці. Додати 4 ст. ложки цукру та корицю, перемішати. Відкласти трохи горіхової суміші для прикраси готової страви (4 ст. ложок буде достатньо). Розтопити олію на водяній бані. Приготувати базу: у змащений олією лист для випічки укласти перший шар філо так, щоб його краї звисали з бортів. Промазати його розтопленим маслом|мастилом|, викласти другий лист тесту і знову промазати|змазати| маслом|мастилом|. Поступово розподілити горіхову начинку, накрити наступним листом. Чергувати шару в порядку тісто-масло-начинка доти, доки не залишиться лише 2 листи «філо». Загорнути краї, що звисають, всередину і покласти зверху відразу два шари тіста, промазавши кожен маслом. Обрізати залишки тіста за формою, трохи придавити заготовку руками, щоб пахлава вийшла компактною, і поставити лист в холодильник на півгодини. За цей час можна приготувати сироп. У сотейнику змішати воду, цукор, мед та сік одного лимона. Довести до кипіння та варити на повільному вогні, постійно помішуючи, близько 15 хвилин. Наприкінці варіння сироп додати апельсинову воду, процідити і залишити остуджуватися. Охолоджену заготовку для пахлави розрізати на маленькі шматочки. Помістити її в розігріту до 190 градусів духовку і випікати близько 30 хвилин. Вийняти рум'яну пахлаву з духовки і залити охолодженим за цей час сиропом, рівномірно розподіляючи його по всій поверхні. Прикрасити меленими горіхами зверху. Перед подачею остудити принаймні 2 години.
Якщо часу в обріз, можна обмежитися пирогом з начинкою з волоських горіхів. Він не менш смачний, а готується набагато швидше.
Рецепт. Пиріг з волоськими горіхами
Інгредієнти: (для тесту) 1,5 склянки борошна, 100 г вершкового масла кімнатної температури, 1 яйце, сода на кінчику ножа, 1/4 склянки цукрової пудри; (Для начинки) 100 г вершкового масла, 1,5 склянки подрібнених волоських горіхів (1/4 кг), 1 банка згущеного молока, 20 г коньяку для ароматизації.
Приготування
Просіяти борошно, соду та цукрову пудру гіркою на робочу поверхню. Перемішати з|із| маслом|мастилом| до стану хлібних крихт. Додати яйце, влити воду (за потребою присипати борошном). Забрати в холодильник на 30 хвилин. Розкачати тісто, укласти його у форму для тарта, змащену олією. Сформувати борти. Випекти корж у нагрітій духовці (180 градусів) протягом 7-10 хвилин. Мета цієї операції – не повністю пропекти корж, а лише підготувати його для заповнення начинкою. Поки тісто в духовці, приготувати начинку: горіхи ошпарити окропом, обсушити, дрібно порубати ножем або стовкти у ступці (залишити кілька цілих ядер для прикраси). Вершкове масло|мастило| і згущене молоко помістити в сковороду. Постійно помішуючи, на середньому вогні довести до кипіння, зменшити вогонь. Влити коньяк і, не перестаючи помішувати, нагрівати суміш ще хвилин 10-15, поки вона не почне темніти (в ідеалі має вийти недоварена вершкова тягучка). Зняти молочну масу з вогню, додати подрібнені горіхи, добре перемішати. Викласти начинку на готовий корж, прикрасити половинками горіхів і знову поставити пиріг в духовку (190 градусів) на 5—7 хвилин, щоб він підрум'янився. Перед подачею остудити.
Волоські горіхи смачні не тільки в десертах! З них можна приготувати, наприклад, вегетаріанський плов, а любителям м'яса ми пропонуємо скуштувати закуски з додаванням волоських горіхів.
Рецепт. Фрикадельки з волоськими горіхами та оливками
Інгредієнти (на 4 осіб): 400 г м'ясного фаршу (найкраще суміш свинини та яловичини), 1 цибулина, 1/2 банки консервованих оливок без кісточок, жменя волоських горіхів, 50 г панірувальних сухарів, сіль та перець за смаком, олія для смаження
Приготування
Цибулю нарубати кубиками, обсмажити до золотистого кольору на олії. Додати подрібнені волоські горіхи. Коли вони підрум'яняться, всипати панірувальні сухарі, перемішати і зняти з вогню. Оливки дрібно порізати. Фарш посолити, поперчити, змішати з оливками. З'єднати його з|із| горіховою масою, добре вимісити. Мокрими руками сформувати невеликі кульки і викласти їх у форму, змащену олією. Запекти фрикадельки в духовці (200 градусів, 7-10 хвилин). Подавати гарячими.
Волоські горіхи відмінно підходять для приготування соусів і всіляких добавок, які зроблять звичну їжу ще смачнішою і смачнішою.
Італійська панграттата – знахідка для любителів хрустких скоринок. І нехай вас не лякає іноземна назва! Її готують зі смажених хлібних крихт, а зазвичай подають до пасти, овочевих салатів і морепродуктів. Пангратата з волоськими горіхами якнайкраще підійде до запеченої риби.
Рецепт. Панграттата з волоськими горіхами
Інгредієнти (на 3-4 порції): 2 шматочки черствого білого хліба, 1 зубчик часнику, ядра 4 волоських горіхів, сіль і перець, 4 ст. ложки оливкової олії.
Приготування
Черствий хліб подрібнити у блендері. Горіхи ошпарити окропом, відлущити від ядер темну шкірку, дрібно нарубати. На сковороду влити оливкову олію, кинути в неї цілий зубчик часнику як їсти (не чистити). Прогріти часник в маслі на середньому вогні протягом 2-3 хвилин, доки не з'явиться характерний аромат. Потім всипати крихти та горіхи. Обсмажити хлібно-горіхову суміш, помішуючи, до хрумкого стану. Посолити, поперчити. Викласти панграттату поверх кожного шматочка риби і негайно подавати (важливо, щоб посипання не встигло ввібрати вологу і розм'якнути).