Пироги як жодна інша страва відкривають справжній простір для творчості. Варіантів тіста, форми та начинки так багато, що можна експериментувати нескінченно. Вони можуть бути солодкими, овочевими, рибними, м'ясними, на дріжджовому чи прісному, листковому чи пісочному тісті… Кулеб'яки, курники, розстібки, хачапурі, кальцоні, киш – рецепти різноманітних пирогів є практично у будь-якій національній кухні. Навіть найпримхливіший у світі привереда обов'язково знайде варіант на свій смак. А ще запах свіжої випічки може зробити затишним будь-яке житло, навіть якщо це сумна орендована квартира в спальному районі.
Дріжджове тісто
Цей вид тесту, мабуть, найчастіше використовується для пирогів. Пишне та м'яке, воно чудово підходить до будь-якої начинки. Рецепти можуть відрізнятися, проте базові інгредієнти залишаються незмінними: дріжджі, борошно, цукор (він потрібен, щоб дріжджі активізувалися), сіль, олія (вершкове або рослинне) або маргарин та рідина (вода, молоко, кефір). Найчастіше, але не завжди додають яйця.
Дріжджове тісто можна приготувати двома способами: опарним та безопарним. Опарний відрізняється тим, що тісто готується у два прийоми: спочатку робиться опара, а потім на її основі вже вимішується тісто. Опарне тісто більш ароматне та м'яке, але його приготування займає більше часу.
- Оптимальна температура для зростання дріжджів 35-37 ° С, тому компоненти для тесту повинні бути досить теплими. Дріжджове тісто взагалі любить тепло, тому на кухні не потрібні протяги. Але температура має перевищувати 50°С, інакше дріжджові грибки загинуть.
- Обов'язково просійте борошно, щоб наситити його киснем, тоді тісто вийде повітрянішим.
- Посуд із тістом накривають серветкою або рушником, але не кришкою: тісто має «дихати».
- Тісто не повинно бути крутим, тому муки треба додавати в міру.
- Гранульовані або порошкові дріжджі можна відразу змішати з борошном.
- Добре вимішане тісто видає під рукою характерний свистячий звук і при цьому не прилипає.
- Ні опара, ні тісто не повинні стояти надто довго, інакше тісто набуде кислого смаку.
Дріжджове тісто (опарний спосіб)
Інгредієнти: 0,5-1 л молока, води або того й іншого навпіл, 1/2 склянки олії або 3-4 столові ложки розтопленого вершкового масла, 1 чайна ложка солі, 1-2 столові ложки цукру, 20-60 г дріжджів, 1-1,2 кг.
Приготування. Розчинити у теплій воді або молоці необхідну кількість дріжджів, всипати половину борошна та половину цукру. Приготовлену опару поставити на 1 годину (або більше, залежно від об'єму опари) у тепле місце, щоб вона підійшла. Коли опара підніметься, додати до неї інші компоненти. Після вимішування тісто можна поставити для підходу на 2 години.
Дріжджове тісто (безопарний спосіб)
Компоненти ті ж, що й у опарному способі. Змішати всі інгредієнти та замісити тісто. Зачекати, поки обсяг збільшиться у 2-3 рази, обім'яти і дати ще раз підійти.
Прісне тісто
Може бути звичайним, здобним або листковим (про листкове тісто, дріжджове та прісне, читайте нижче).
Прісне тісто добре тим, що готується дуже швидко. Воно чудово підійде для пирога “на швидку руку”, коли раптово з'являються несподівані гості. Також воно ідеальне для господарок-початківців, яким приготування дріжджового тіста може здатися занадто складним і трудомістким. Для пирогів найкраще зупинитися на здобному варіанті. Таке тісто дуже пластично та добре зберігає форму, тому з нього зручно вирізати декоративні елементи для прикраси.
Прісне здобне тісто (основний рецепт)
Інгредієнти: 350 г пшеничного борошна, 90 г вершкового масла|мастила|, 1 столова ложка цукру, 1 яйце, 75 г молока або вершків, 30 г сметани, 1/2 чайної ложки солі, 1/4 чайної ложки соди.
Олія розтопити, додати молоко або вершки, сметану, яйце, цукор, сіль, добре перемішати, потім додати борошно, змішане з содою і замісити тісто.
Пісочне тісто
Вироби з пісочного тіста – смачні, ніжні, розсипчасті. Може здатися, що він підходить виключно для десертів, але це не так. Наприклад, киш – знаменитий французький пиріг – готується саме на пісочному тесті з різноманітними начинками: овочевими, рибними, м'ясними, грибними, обов'язково з яйцями, вершками та сиром.
Важливі нюанси
- Для пісочного тіста більше підходить мука з малою кількістю клейковини. Але оскільки у звичайних умовах немає можливості перевірити якість борошна, можна додавати в тісто невелику кількість крохмалю. Воно вийде більш розсипчастим.
- Дуже важливо використовувати якісний жир, тому що він суттєво впливає на смак тіста. Найкраще підходить натуральне вершкове масло жирністю 82%. Залежно від рецепту масло використовують охолодженим або розм'якшеним, але ніколи – занадто холодним або розтопленим. Від олії також залежать розсипчастість та пластичність. Якщо олії буде менше, ніж потрібно, тісто вийде щільним та твердим.
- Щоб зробити тісто розсипчастішим, можна використовувати тільки жовтки яєць (розпушувач у цьому випадку додавати не обов'язково).
- Пласт тесту при випіканні повинен мати однакову товщину, інакше воно пропечеться нерівномірно.
- Готове тісто потрібно прибрати в холодильник щонайменше на півгодини, щоб його було легше розкочувати і щоб при випіканні воно не потріскалося. Якщо раптом передумали пекти пиріг, не страшно, пісочне тісто в холодильнику можна зберігати до трьох діб, а можна навіть заморозити.
- Пісочне тісто не потрібно довго вимішувати: воно втратить пластичність і випічка вийде жорсткою.
Пісочне тісто (базовий рецепт для солодкого пирога)
Інгредієнти: 2 склянки борошна, 200 г олії, ½ склянки цукру, 1 яйце (вийде 800 г тесту).
Приготування. Борошно змішати із цукром. Покласти шматочки олії та розтерти олію з борошняною сумішшю. Додати яйце та швидко розім'яти руками до отримання однорідної маси.
Листкове тісто
Листкове тісто – легке, хрумке і тане в роті. І хоча приготувати його в домашніх умовах не так просто, результат окупить весь ваш клопіт. Листкове тісто може бути дріжджовим або прісним. У першому випадку масло не додають відразу, а вже потім прошаровують тісто, що вийшло. Як і звичайне дріжджове тісто, його можна приготувати опарним або безопарним способом.
Важливі нюанси
- Готувати листкове тісто потрібно в прохолодному приміщенні (17-20 ° С).
- Листкове тісто розкочують тільки в одному напрямку. Пласти не повинні виходити надто тонкими.
- Олія або маргарин повинні бути охолоджені до температури 15-17 ° С, але не нижче. Занадто холодна олія при розкочуванні виробів кришиться, а при випіканні — витікати. Саме тісто теж має бути охолодженим.
- Деко для випікання листкового тіста потрібно змащувати холодною водою, а не жиром.
- Листкове тісто ріжуть гострим ножем, тупий ніж зминає краї тіста, а це погіршує якість випічки.
- Краї виробу з листкового тіста перед випіканням не можна змащувати жовтком – це може перешкодити тісту піднятися.
- Перед випіканням тісто можна наколоти в кількох місцях ножем, щоб не було здуття.
- Листкове тісто не рекомендується зберігати, тому що його смак погіршується.
Начинки
Мабуть, немає такого продукту, з яким не можна було б спекти пиріг. Тому у виборі начинки можна сміливо покладатися на ваш власний смак та кулінарні уподобання.
Важливі нюанси
- Усі види несолодких начинок, крім сирої риби, кладуть у пироги у вареному чи смаженому вигляді, попередньо охолодженими. Потрібно враховувати, що час випікання пирога з сирою рибою набагато довше, ніж пирога з начинкою, що пройшла теплову обробку.
- Для відкритих пирогів краще використовувати ті види начинок, які містять достатньо вологи: сир, фрукти, ягоди, варення. Втім, якщо ви берете інгредієнти, які самі по собі трохи сухуваті, але пиріг збираєтеся відкрити піч, можна приготувати заливку зі сметани, яєць і сиру.
- У начинку важливо додати достатньо солі, можна навіть трохи більше, ніж ви зазвичай солите їжу, щоб пиріг не здавався прісним.
- Щоб начинка для солодких пирогів не розтеклася, додайте до неї трохи крохмалю.
Рецепти
Лоранський пиріг з куркою, грибами та броколі (з книги Анастасії Скрипкіної «Найкращі рецепти з покроковими фотографіями»)
Цей рецепт – справжній кулінарний хіт. На офіційному сайті Анастасії Скрипкіної він зібрав понад тисячу позитивних коментарів.
Інгредієнти:
тісто: 50 г вершкового масла (або маргарину), 1 яйце, 3 столові ложки холодної води, 200 г борошна, 0,5 чайної ложки солі;
начинка: 300 г курячого філе, 400 г грибів, 200 г броколі, 100 г цибулі, сіль, олія;
заливка: 200 мл вершків (20-33%), 150 г сиру, 2 яйця, 1 чайна ложка мускатного горіха (за бажанням), сіль.
Приготування. Якщо ви не любите броколі, її можна не додавати. Замість курячого філе можна використовувати шинку. Із зазначеної кількості інгредієнтів виходить 6-8 порцій.
Чорничний пиріг (4 порції)
Чорничний пиріг варто приготувати хоча б одного разу, щоб улаштувавшись зручніше, переглянути «Мої чорничні ночі» або відкрити глибинний чорничний зміст у уривку «Кримінального чтива», де герой Брюса Вілліса, йдучи за батьківським годинником, зворушливо обіцяє своїй дівчині:
— Я повернуся, ти навіть не встигнеш сказати «Чорничний пиріг».
– Чорничний пиріг.
Інгредієнти: 1 склянка молока, 2 яйця, 1 склянка чорниці, 1 склянка сиру, 75 г вершкового масла|мастила|, борошно, 5 столових ложок цукру, 1 чайна ложка рахрихлителя, щіпка солі.
Приготування