Останній десяток років я живу у Харбіні. Життя країни з незвичними російському шлунку кулінарними традиціями призводить організм до вимог простих російських страв. Одне з моїх коханих – це квашена капуста. Хрумка, освіжаюча, та з запашною олією!
Найголовніша проблема для засолювання в Китаї – це знайти кріп та листя хрону. Ні того, ні іншого тут вдень з вогнем не знайдеш! Кріп, звичайно ж, можна замінити на фенхель, він дуже на нього схожий зовні, але соління з фенхелем будуть віддавати якимось лікарняним духом – не рекомендую!
Я солив капусту різними способами та методом проб та помилок знайшов один рецепт, який дав дуже гарний ефект при випробуванні готової продукції «на китайцях».
Перший спосіб – наш традиційний, яким квасили капусту наші бабусі-дідусі та ще більш далекі пращури. Дрібно ріжеш капусту і моркву в пропорції 4 до 1, засипаєш у великий таз, всипаєш жменю солі і столову ложку цукру і, довго і тяжко пихкаючи, кажеш жалібно хрумку смакоти до появи соку. Висипаєш вміст тазу, що зменшився, до речі, майже вдвічі, у велику ємність, скидаєш піт і знову стругаєш капусту, треш моркву, засинаєш сіль-цукор і меніш, і меніш, і меніш… Уф! Як згадаю, то аж поперек починає хворіти… Важкий це спосіб. Особливо якщо хочеш багато і одразу…
Другий спосіб легший. Шинкуєш капусту і треш моркву так само, як і для першого рецепту. Вариш тузлук (розсіл): на 1 літр води – 2 столові ложки солі, чорний перець горошком і лавровий лист, скільки не шкода. У тузлук, що трохи охолонув, додаємо на кожні два літри води одну столову ложку оцту, краще винного. Заливаємо шатковану капусту-морквину тузлуком і щодня протягом трьох діб протикаємо товщу капусти будь-яким гострим довгим предметом для «випускання газів» з дна ємності.
Найдовшим і стомлюючим і в першому, і в другому способі є шаткування капусти і подрібнення моркви. Саме з метою максимального полегшення цього процесу я привіз із Росії після чергового відвідин рідного мені Владивостока нашу капустяну шатківницю. Це така довга дошка-лоток із вробленими посередині під кутом гострими металевими ножами для різання капусти.
Наш російський митник з бешкетним прищуром подивився на гордо стирчає зі стандартної сумки-помогайки «капустяну дошку з ножами» і запитав мене з явним розумінням: «Що, квашеної капустки на чужині захотілося?» “Істинна правда, пане митнику!” – Відповів я, знімаючи свої сумки з оглядового столу.
На китайській стороні в Суйфеньхе тамтешня митниця «капустяний апарат» побачила вперше і дуже ним зацікавилася… Напевно, подумали, що це якась секретна зброя, яку я, пузатий і бородатий російський дядько, везу для випробування на китайцях.
Причому сама хитрість моєї місії полягає саме в тому, щоб протягнути цю чудо-техніку прямо під носом у «персоналу митниці, що бить», і потім напевно отримати вищу нагороду своєї країни за безприкладний шпигунський подвиг! Вони крутили мою бідну шатківницю в руках кілька хвилин, постукували по ній пальцем і прислухалися до звуку, обережно пробували гостроту ножів, питали мене про щось на своїй гортанній і різкій мові.
Коли обстановка підозрілості досить розжарилася, я оперативно згадав назви капусти та моркви китайською («бай цай» і «ху лобе») і почав показувати стражам кордону методом їх подрібнення за допомогою шатківниці. Наприкінці я сказав найголовніше для будь-якого китайця (і власне магічне) слово: «чші фань» – їсти. Почувши це і зрозумівши, що велике дерево з ножами є всього лише кухонним начинням, китайські «карацупи» посміхнулися і милостиво пропустили мене в бік Харбіна.
Ну на цьому закінчую. Ах, так! Я ж забув третій, головний спосіб: рецепт своєї капусти вам розповісти… Я роблю це дуже просто і швидко!
Листя хрону та кропу (сухого бажано) та півголовки подрібненого часнику загортаю в чисту ганчірочку або марлю. Кладу цей «секрет» на дно ємності і ріжу великий качан капусти великими шматками. Зберігаючи ці «частини» цілістю, складаю їх у ємність. Дві середні моркви мою, чищу, ріжу на «п'ятаки» і пересипаю ними капусту. Тузлук: на кожен літр окропу – дві столові ложки солі. І все! Заливаємо тузлук у ємність так, щоб він покрив капусту-морквину зверху, три дні протикаємо, а потім пригощаємо себе коханих та гостей хрусткою капусткою!
Мої китайські друзі у захваті! А вони вже толк в їжі знають. Але я рецепту їм не розкриваю. Нехай частіше в гості приходять і захоплюються секретами російської кухні. Адже й ми, російські кулінари, вміємо дивувати кухарів Піднебесної!