Якщо ви любите відпочинок на природі, то, безумовно, неодноразово ласували шашличком. Свіжий, з димком та у приємній компанії. Ммм… Здорово, правда? Чи знаєте, як приготувати правильний шашлик? Якому м'ясу варто віддати перевагу: свинина, баранина, курка чи все ж таки риба? За яким рецептом готувати, і який спосіб приготування виходить найсмачнішим? Що ж, питань достатньо, от і спробуємо розібратися, відповісти на них у цій статті.
Смачний шашлик досить складно приготувати. Адже для його приготування потрібні спеціальні навички, поінформованість, досвід і, звичайно, гарний настрій. Потрібно завжди досить серйозно ставитись до підготовки, щоб уникнути неприємностей (харчового отруєння). М'ясо, риба (як основні продукти в шашлику) – це ті продукти, які варто готувати з обережністю та граничною увагою, з дотриманням усіх рецептурних порад та настанов. Що й казати, а шашлик – це кулінарний шедевр, який полюбився багатьом. У своїй реалізації він вимагає таких невід'ємних складових, як: відмінний рецепт, свіже м'ясо чи риба, особливий маринад, жаре вугілля. Але все ж таки найголовнішим у приготуванні шашлику буде Ваше натхнення та бажання приємно здивувати та порадувати своїх близьких.
Трохи про процес приготування і про те, з чого готувати шашлик.
Основні приготування повинні починатися за кілька днів до теплової обробки, але можна впоратися і за добу. М'ясо слід купити заздалегідь. Вибрати можна яловичу вирізку, свинячий ошийок, нежирну телятину. М'ясний продукт має бути без кісток та жив. Шашлик можна приготувати також з курки (філійна частина), добрих сортів риби (осетрова, червона і звичайна риба). У приготуванні шашлику (як доповнення або навіть у вигляді основного продукту) можна використовувати такі овочі: баклажани, червоний та звичайний болгарський перець, усі сорти помідорів, цибуля, навіть кабачок. Як показує практика, м'ясо для шашлику слід нарізати квадратними шматочками, діаметром – близько 6 см. Якщо шматки досить жирні, товсті жирові прошарки потрібно зрізати, але, в той же час, зовсім без жиру м'ясо не повинно бути, інакше воно вийде сухим і твердуватим. Що стосується риби – то різати варто на довгасті шматки, довжиною в 7-8 см. І слід пам'ятати, що риба готується швидше, в порівнянні зі свининою або яловичиною, і навіть куркою. Овочі досить естетично виглядають у формі кружечків, але можна порізати і кубиками – за бажанням.
А тепер про маринад.
Не менш важливу роль у приготуванні шашлику грає маринад. Саме він надає м'ясу, рибі, овочам, незвичайного смаку, що розкривається під дією вогню. Класичним маринадом для м'яса є оцет столовий. Зараз багато хто замочує м'ясо в червоне вино, томатний сік, майонез, кефір, мінеральну воду. Варіантів безліч. Є рецепти маринаду із чаєм, гранатовим соком. Але у всіх видах особливе місце приділяється прянощам, спеціям, запашним травам. Як правило, основний продукт майбутнього шашлику (м'ясо, риба) залишають у маринаді на добу, а то й на кілька годин. Все залежить від виду продукту та його жорсткості: що жорсткіше – тим довше слід маринувати. Після того, як продукт покривається маринадом, його слід притиснути пресом (це може бути будь-який важкий предмет навіть просто ємність з водою, яка встановлюється зверху) і поставити в досить прохолодне місце.
Радимо приготувати шашлик за досить простими і водночас незвичайними рецептами.
1. Шашлик класичний із свинини.
Потрібно: свинячий свіжий нашийок – близько 2 кг, столовий оцет – 250 гр, цибуля – 300 гр, шашлична приправа – 3 ст.л., чорний запашний перець, кухонна сіль.
Свинина ріжеться кубиками, цибуля – півкільцями. Інгредієнти перемішуються, пересипаються сіллю, спеціями. Маринуються таким чином у досить прохолодному місці приблизно добу. Перед смаженням нанизати на шампура і готувати над розпеченим вугіллям.
2. Шашлик зі свинини чи телятини, маринований у вині.
Необхідно: 2-3 кг м'якоті молодої свинини чи телятини, 1 кг цибулі, 1-1,5 склянки білого кислого вина, сіль разом із спеціями, по 0,5 кг баклажанів та помідорів.
М'якуш слід порізати на шматочки однакової величини, укласти шаром у спеціальний посуд, бажано емальований, посолити, поперчити, інтенсивно перемішати. Додати цибулю, знову перемішати. Залити все вином. Залишити маринуватися близько 12 години. Перед приготуванням шматки м'яса нанизувати на шампура, чергуючи з кільцями нарізаними помідорами і баклажанами. Смажити слід над вугіллям, яке вже не має полум'я, тобто над жаром. При цьому іноді потрібно перевертати шампур до повної готовності шматочків м'яса.
3. Шашлик зі свинини на пиві.
В міру жирна свинина ріжеться звичайним способом, краще щоб шматки були одного розміру. Укласти шаром м'ясо в посуд з емалі, додати свіжої цибулі, посолити за смаком, поперчити, залити м'ясо майонезом жирністю в 50-67% з розрахунку на 2кг свинини – 250-300мл майонезу. Все добре перемішується і ставиться у досить прохолодне місце практично на всі 24 години. За 20-30 хвилин до початку приготування шашлику в каструлю з м'ясом заливається 0,5 л світлого пива. Все перемішується. Потім, як завжди, нанизується м'ясо і готується. Але це не все. Цибулю, що залишилася після маринаду, слід обсмажити на рослинній або оливковій олії, до неї додати кетчуп і невелику кількість майонезу. Смажений шашлик акуратно зняти з шампурів і скласти в ємність з цибулею, залишити під кришкою на помірному, невеликому вогні всього на 15 хвилин. Дати втекти. Такий шашлик у результаті виходить дуже м'яким, соковитим та смачним.
4. Шашлик свинячий. Пікантний (запашний).
Складові: 1 кг м'якої свіжої свинини без кісток, 2-3 лимони, лаврове листя, суміш із запашних спецій (паприка 2 ч. л, мелене насіння коріандру 1 ч. л, мелений базилік 1 ч.л, півтори чайної ложки тмину, молотий ложк тмину; червоного перцю, ароматного мускатного горіха, кориці, кілька дрібно викришених лаврових листків, кілька ложок олії (оливкової), сіль, перемелений чорний перець).
У суміші із запашних спецій добре вимішати шматочки м'яса. Спеції мають добре розподілитися між нарізаною свининою. Накрити миску з м'ясом кришкою та залишити в холодильнику на 10 годин (можна більше). Періодично перемішувати нарізане м'ясо в маринаді. Після обсмажування шашлику на вогнищі або на грилі прикрасити приготовлену страву скибочками лимона та лавровим листям. Подавати шашлик помірно гарячим.
5. Шашлик зі свинини у цукрі.
Потрібно: кілограм нарізного свинячого м'яса, 130-150 гр коричневого цукру, по 1 ст. л устричного та соєвого соусу, 2 ст. л сухого хересу чи вина, 3 ст. л окропу, 1ч. л олії кунжуту, півложки морської солі, листя салату.
Цукор слід розчинити в окропі, до нього до тієї ж ємності додати інші продукти, все, крім м'яса і листя салату. Суміш залишити настоятися на 20 хвилин. І тільки після цього помістити в приготовлену суміш шматки м'яса (бажано, щоб шматочки були однакового розміру). Відставити все у прохолодне місце, бажано темне, на 10-16 годин. Через приблизно однакову кількість часу перемішувати м'ясо, щоб воно краще маринувалося. Перед приготуванням свинину дістати з|із| маринаду, злегка обсушити. Нанизати на шампура і обсмажувати до повного приготування, періодично поливаючи маринадом, що залишився. Потім акуратно зняти м'ясо, викласти на свіже листя зеленого салату і подати до столу.
6. Свинячий шашлик, маринований у гранатному соку.
На 2,5 кг нашийка свинини знадобиться: сухе червоне вино – 0,5 ст, гранатовий сік – 0,5 ст, цибуля – 7-8 шт., лимон – 1 шт, оливкова олія – 4 ст. ложки, приправа хмелі-сунелі – 1,5 чайної ложки, на смак кухонна або морська сіль, запашний перець.
М'ясо слід розрізати на досить великі шматки-кубики, а цибуля – кільцями. Все добре пом'яти руками, додати спеції, посолити. Сік лимона, вино та гранатовий сік влити в каструлю з м'ясом. Перемішати вже акуратніше, додати оливкову олію. Тримати в затемненому прохолодному місці на добу. Готувати на грилі, мангалі 15-20 хвилин|мінути|. Бажано поливати час від часу маринадом, що залишився.
7. Шашлик зі свинини із яблуками.
На 500-600 гр свіжої свинини потрібно: 5 консервованих яблук та 5 свіжих помідорів, 2-3 шт. стиглого болгарського перцю, 4 невеликі головки цибулі, 2-3 ст ложки вершкового масла (можна рослинної або оливкової), будь-який гострий соус, перець і трохи солі.
М'ясо можна нарізати на розсуд, добре посипати перцем, додати сіль. Яблука нарізати часточками, цибулю – кільцями і пропарити близько 10 хвилин. Помідори слід розрізати навпіл, перець почистити, видаливши насіння, розрізати кілька частин. Свинина нанизується почергово з цибулею, яблуками, помідорами та перцем на шампур середнього розміру, змащується все маслом (вершковим чи рослинним), поливається гострим соусом. Готовий шашлик можна подавати, а до нього запропонувати відварену картоплю або рис, різні салати зі свіжих овочів, зелень.
8. Шашлик із баранини (рецепт-класика).
Інгредієнти: 1 кг свіжої баранини, 6 середніх цибулин, 0,5 ст. столового або фруктового оцту (3%), 1 стиглий лимон, перець чорний запашний, на смак сіль. Потрібні також: 3-4 шт. стиглих помідорів, 4 ст. ложки соусу ткемалі, 1 г сушеного барбарису, 20-30 г топленого сала (курдюк), пучок петрушки або зеленої цибулі.
Баранину нарізати на квадратики, укласти в ємність; добре посипати сіллю, додати|добавляти| запашний мелений чорний перець. Все ретельно перемішати. Потім додати 3 дрібно нарізані цибулини, влити оцет, видавити сік половинки лимона. Знову перемішати. Накрити та поставити на добу маринуватися. Нанизуючи на рожен або шампур, слід між шматочками м'яса робити цибульні прошарки (3 цибулини, що залишилися, порізати кільцями). Кожен шампур змастити розтопленим салом із баранини. Смажиться шашлик над жаром вугілля. До шашлику подається гарнір із нарізаних півкільцями помідорів, половинки лимона (теж півкільцями), зеленої цибулі пір'ям, а саме м'ясо готового шашлику поливається соусом ткемалі і присипається барбарисом.
9. Шашлик із молодого баранця, з рисом.
Складові: 1 кг м'яса молодого баранця, 5-6 цибулин середнього розміру, по 1 пучку свіжої або свіжозамороженої зелені: кропу, селери, петрушки; червоний перець, сіль за смаком. Крім того, для гарніру потрібно півсклянки рису.
Молоду баранину нарізати середніми кубиками, пересипати сіллю та перцем. Очищену цибулю слід нарізати кільцями. Нанизувати так: шматочок м'яса – кілька кілець цибулі – шматочок м'яса. Повторювати до наповнення шампура. Обсмажувати слід над розпеченим вугіллям, при цьому поливаючи все розтопленим жиром. Коли готуватиметься шашлик, потрібно відварити рис (бажано в підсоленій воді). Відварений рис подавати як гарнір до м'яса. Приготовлений шашлик слід прикрасити зеленню цибулі.
10. Шашлик з баранини по-карськи.
1 спосіб.
Потрібно: 500 гр баранини, кілька середніх цибулин (3-4 шт.), кілька помідорів, 10-15 гр вершкового масла, стиглий 1 лимон, 50 г соусу ткемалі, зелена цибуля для прикраси.
Бажано молоду баранину нарізати по одному шматку для кожної порції, добре посолити, замаринувати у спеціях та цибулі. Цибулю попередньо змочити в лимонному соку, пересипати їм шматки м'яса. Все добре поперчити, укласти в посуд та витримати добу. Перед тим, як обсмажувати м'ясо, його слід нанизати на шампур, чергуючи з скибочками помідорів. М'ясо злегка обмазати вершковим маслом, а далі смажити до рум'яно-золотистої скоринки. Приготовлене м'ясо з помідорами зняти не поспішаючи з шампура і гарно викласти на невелику страву, прикрашену зеленню. Зверху шашлик полити соусом.
2 спосіб.
Інгредієнти: 500-600 гр молодої баранини, 50-70 гр баранячого сала (курдюк), 4-5 головок великої цибулі, 50 гр горілки або коньяку, 10 гр винного або яблучного оцту, мелений червоний або запашний чорний перець.
Баранину бажано нарізати шматками в товщину 4 см, пересипати дрібними смужками цибулі, ароматним перцем і невеликою кількістю кухонної солі, скласти в ємність, залити оцтом винним, горілкою або коньяком. Ретельно перемішати, накрити м'ясо кришкою, а згори встановити гніт. Винести на холод і залишити маринуватися 10-12 годин. Перед приготуванням шашлику мариноване м'ясо насадити на шампур, роблячи прошарки з курдючного сала. Далі шампур встановлюється перед жаром у вертикальному положенні. М'ясо повинне обсмажити рівномірно, тому шампур слід постійно повертати. І як тільки нанизане м'ясо починає добре підрум'янюватися, ножем слід зрізати тонкими скибочками краю. Смаження слід продовжити. Потім знову зрізати підсмажені скибочки. Продовжувати таким чином до повного приготування м'яса. Перед подачею гарячого шашлику на стіл, зробити гарнір із нарізаних кілець цибулі, часток помідор. Просмажені скибочки баранини викласти гіркою на блюдо, прикрасити свіжою зеленню петрушки, базиліка або кінзи. Можна придушити 3-4 зубчики зимового часнику.
11. Шашлик з м'яса баранчика з кабачками.
Потрібно м'якуш задньої частини молодого баранчика. М'ясо нарізається шматочками середньої величини, солиться. Кабачки миються, очищаються від шкірки, ріжуться кружальцями і також соляться. При нанизуванні на шампур чергувати кабачок із м'ясом молодого баранця. М'ясо та овочі добре підрум'янити над жаром багаття, мангалу. Зняти ненадовго з вогню, до остигання, рясно пересипати зеленню, часником, змочити добре збитим курячим яйцем, а потім знову обсмажити. До такого виду шашлику підходить будь-який гарнір.
12. Шашлик із яловичини (вирізка), приготований на сковороді.
Потрібні такі продукти: вирізка яловича – 700-900 гр, помідори – 600 гр, ріпчаста цибуля – 3 невеликі головки, а також зимовий часник – 4-6 великих зубчиків, гарне червоне вино, бажано сухе, – 150-200 мл, кинза.
Завчасно слід нарізати м'ясо на шматки невеликого розміру, посолити, поперчити, пересипати цибулею. Залити яловичину усією кількістю вина, вказаною вище. Дати настоятися в маринаді на добу, можна більше, тому що яловичина – м'ясо жорстке. Сковороду змастити жиром, добре прогріти і викласти на неї замариновані шматочки м'яса, а також цибулю. Добре протушкувати під щільно закритою кришкою хвилин 10-15, після цього слід зняти кришку і додати помідори, попередньо нарізані невеликими часточками. Тримати на вогні, поки м'ясо зарум'яниться. Перед вимкненням необхідно додати пригнічений або дрібно нарізаний часник. Зняти з вогню.
13. Шашлик яловичий із гарніром із рису.
1 кг свіжої яловичини, півкілограма шпику, по 50 гр топленого свинячого сала, а також масла вершкового, кілька середніх цибулин (4-5 шт.), 500 гр готового вареного рису, мелений запашний чорний перець, на смак сіль.
Свіжу м'якоть яловичини нарізати на шматки по 30 гр, злегка відбити. Шпик нарізати довгастими скибочками. М'ясо яловичини нанизується на шампура упереміш зі свинячим шпиком, почергово довільна. Добре посипати все сіллю та ароматними спеціями. Смажити можна на багатті, поливаючи топленим свинячим салом або ж на сковороді (сало тоді слід попередньо розтопити). Зварити в підсоленому м'ясному бульйоні рис до готовності. Зерна рису не повинні бути щільними. Гарнір з рису викласти на тарілку або тарілку грядкою, зверху добре полити нагрітим на вогні вершковим маслом. Зверху акуратно помістити шампур із шашликом і, притримуючи м'ясо із салом, витягнути шампур. Прикрасити за бажанням.
14. Шашлик по-грузинськи з вирізки яловичого м'яса.
Вирізка з м'яса яловичого промивається під проточною водою, очищається від плівок і повністю, на всю свою довжину надівається на довгий шампур. Щоб вирізка добре трималася і рівномірно просмажилася, її необхідно прив'язати міцною ниткою. Перед обсмажуванням м'ясо змащують звичайною олією або змочують холодною водою. Заповнений шампур слід розмістити над вугіллям, регулярно обертати, доки вирізка достатньо не прожариться. Після шампур витягується, нитка знімається, а м'ясо нарізається красивими довгастими скибками, солиться і перчиться, можна рясно змастити аджикою. Подається вирізка гарячою, бажано прикрасити зеленню. До м'яса можна подати запечені на багатті овочі (баклажани, стиглі помідори, великий болгарський перець).
15. Шашлик з яловичини з печерицями та цибулею.
Ялов'яче філе нарізається однаковими шматочками, складається в емальовану ємність, заливається олією так, щоб шматочки були покриті майже повністю, далі додається сіль, а також ароматні спеції (за смаком). У цьому маринаді витримати м'ясо слід близько доби. Цибуля нарізається кільцями, великі печериці ріжуться вздовж. Чергуючи цибулю, м'ясо, гриби, нанизати всі складові на шампура. Рясно полити маринадом, що залишився, і готувати на багатті.
16. Курячий шашлик.
Необхідні продукти: 1-1,5 кг філе курки, бажано нестарої, 400 г печериць, 1-2 шт. червоного крупного перцю, 5-6 ст. ложок рослинної або іншої, не надто жирної олії, по 1 ч. ложці меленого коріандру та запашного чорного перцю, кухонна сіль.
Куряче філе слід порізати на шматочки однакового середнього розміру, щоб м'ясо швидко не засушувалося і було соковитим. Печериці помити, зрізати ніжки. Перець можна нарізати великими кубиками або кільцями. Капелюшки печериць, перець, курку з'єднати, пересипати продукти меленим запашним перцем, додати олію, а також коріандр, запашний мелений перець, необхідну кількість солі. Потрібно все інтенсивно перемішати, виставити у холодне місце на 5-8 годин. Коли жар буде готовий, по черзі нанизати м'ясо курки, печериці, болгарський перець на всю довжину шампура. Готується такий шашлик недовго, загалом близько півгодини.
17. Шашлик із тушки качки.
Розроблену тушку молодої качки відварити в окропі (попередньо воду добре посолити), бажано до напівготовності, остудити, натерти з усіх боків сіллю, сумішшю чорного або червоного перцю, давленим часником, змастити із зовнішнього боку рослинною або оливковою олією. Ніжки та крила птиці зв'язати міцно пружною ниткою. Тушка одягається одночасно на два шампури, для зручності в обсмажуванні. Тримається над вугіллям до повної готовності. Можна зняти з шампурів, розрубати чи розламати на шматки будь-якого розміру. Пересипати шматки рясно рубаною зеленню, часником, загорнути досить щільно в харчову плівку. Дати добре настоятися 15 хвилин. Лише після цього подати до столу. Можна запропонувати будь-який гострий соус до м'яса.
18. Шашлик із курки з горіхами.
Філе курки нарізати шматками приблизно однакового розміру. Потім натерти особливою сумішшю з таких складових: розтерті часточки часнику, добре просмажені та потовчені горіхи (волоський або арахіс), дрібно порізану цибулю. Суміш має рівномірно розподілитися між шматками курки. Слід не забути про сіль, а також запашний чорний перець. Заготовлене в такий спосіб м'ясо курки, на кілька годин поставити маринуватися (можна і на більшу кількість часу). Смажити над добре розпеченим деревним вугіллям до рум'яної скоринки.
19. Шашлик з риби (родина осетрових).
1 спосіб.
Потрібна білуга чи осетр. З риби зчищається луска, знімається шкіра, видаляються хрящі. Рибіну слід нарізати невеликими шматками по 50-60 гр, добре натерти сіллю та будь-якими ароматними спеціями. Потім полити філе риби соком 1 лимона. Дати постояти заготовленій рибі 30 хвилин. Далі додати цибулю, яка нарізана півкільцями. Знову відставити (бажано в холодне чорне місце), але вже на більш тривалий час – 2-3 години. Рибний шашлик нанизується на шампура так само, як і звичайні шматки м'яса. Перед обсмажуванням ще раз збризкати соком лимона. До готового шашлику подати крупно нарізані свіжі овочі: помідори, редис, огірки, а також свіжу зелень.
2 спосіб.
500гр очищеної м'якоті осетра або севрюги, 50гр сметани, 2 невеликі цибулини, зелень свіжої або засушеної петрушки, кінзи, соус ткемалі, пряні спеції та звичайна сіль.
М'якуш свіжої риби ріжеться подовженими шматками, посипається спеціями, сіллю. Шматки нанизуються на спеціальні шпажки, змащуються сметаною та обсмажуються. Готову рибу можна залишити на шпажках, красиво викласти на блюдо, посипати кільцями цибулі, листочками петрушки, кінзи, полити соусом ткемалі.
20. Шашлик із тріски.
1 кг філе тріски, вичавлений з одного лимона сік, 1 невеликий кабачок (цукіні), 2-3 великих болгарських перцю, 350 гр солоного сиру, трохи солі та спецій.
Філе риби промити під проточною водою, промокнути рушником, нарізати на шматочки 2-3 см і збризкати соком лимона. Перець та кабачок помити та очистити від шкірки. Порізати на шматочки такої ж величини, як і риба. Всі овочі та шматочки риби перемішати, посолити, додати спеції. Нанизати, чергуючи, на шампурі. Зверху покласти тонким шаром сир, нарізаний довгастими шматочками. Шампура укласти в спеціальну плоску форму і розмістити все в мікрохвильовій печі. При включеному режимі гриля рекомендовано готувати щонайменше 20 хвилин.
21. Шашлик-асорті морський.
Для приготування будуть потрібні різні сорти морської риби: тріски, ставриди, окуня. Можна взяти по одній рибині. Очистити, помити, відокремити філе від кісток. М'якуш кожної риби нарізати кубиками однакового розміру, пересипати зеленню свіжого кропу або петрушки, перцем і сіллю. Рясно збризкати все соком лимона. Все має наполягати кілька годин. По черзі нанизати на шампура по шматочку кожного виду риби, щоб вийшло асорті. Смажити шашлик на мангалі або над багаттям.
Як бачите, рецептів багато, та й те, це лише маленька верхівка великого айсбергу. Кожен спосіб приготування оригінальний і незвичайний, і, звичайно ж, смачний. Лише спробувавши, ви зможете віддати свою перевагу якомусь варіанту рецепту. Вибір за вами, а точніше за вашим смаком. Головне, що кожен зможе приготувати гарний шашлик, якщо докладе старання, і, звичайно ж, чудовий настрій. Залишається побажати тільки “Приємного апетиту!”