Ми, люди тобто, ставимося до ссавців. Цю істину я пізнав мало не в дитячому садку. У свій час вона мене трохи турбувала, я ніяк не міг зрозуміти, ну яка ж я тварина, я ж людина? Але потім змирився і тепер згадую, до кого я ставлюся за класифікацією Ліннея, лише коли беру до рук якусь посудину з молоком.
У нашій родині всі його люблять і п'ємо молока багато. Та й серед страв, які я люблю готувати, молоко використовується досить часто. Тому я довго не роздумував про сумісність молока та курячих субпродуктів, а просто став у ньому їх нудити. Це не тушкувати чи варити, це саме нудити.
Кулінарний прийом «томлення» відомий давно, і В.В. Похлєбкін, один з найвідоміших наших фахівців кулінарної справи, так його охарактеризував у своєму «Кулінарному словнику»: «Томлення – це приготування страв з м'яса, риби або овочів за допомогою повільного, тривалого гасіння, але не на плиті або в духовці, при наростаючій температурі, а в русі однакової температури» .
Ну, з російською піччю у нас справжній облом стався – де її в міській квартирі взяти? Ось я і спробував замінити її газовою плитою з дуже маленьким вогнем, де явних ознак кипіння навіть спостерігатися не може. Можливо, я, на думку шанувальників Похлєбкіна, неправильно термін науковий ужив, і те, чим я займаюся – зовсім і не зневіра, але тут вибачте, я вважаю саме так, а ви вже – як забажаєте.
Давненько було це, коли я вирішив спробувати приготувати субпродукти з молоком – напевно, тоді, коли ці субпродукти на прилавках з'являтися стали. І з того часу ця страва стала однією з найулюбленіших у нашій родині. Я волію томити одні серця, хоча спробував і їх суміш зі шлунками, теж добре вийшло, але це вже як вам заманеться. Виходять м'які і досить ніжні серця, а якщо врахувати, що все це плаває в дуже смачному соусі.
Отже, беремо і викладаємо на стіл наступний продуктовий набір : курячі серця, молоко, цибуля ріпчаста, олія, сіль, перець та зелень, кому яка до смаку прийде. Кількісне співвідношення вибирайте на власний розсуд. Мені подобається, коли на 500 г сердець йде головки чотири цибулі середнього розміру, молока наливається рівно стільки, щоб сердечка все закрити, ну а з усім іншим ви і самі легко розберетеся.
Курячі серця я ретельно промиваю під проточною водою, видавлюючи при цьому залишки кров'яних згустків з артерій (у разі їх наявності), а ось курячі жирові накопичення я залишаю, адже вони повністю розчиняються в процесі теплової обробки, надаючи при цьому соусу певну специфічність.
Потім я кидаю субпродукти на розпечену сковорідку, змащену олією, і протягом 3-4 хвилин при безперервному перемішуванні обсмажую. Після чого я їх зі сковорідки прибираю і відкладаю кудись убік, щоб вони охолонули до кімнатної температури.
З цибулею ріпчастою поступаю наступним чином – чищу і ріжу півкільцями, намагаючись, щоб вони вийшли якомога тонше. Після чого цибулю жарю на невеликому вогні, постійно помішуючи, на добре прогрітій сковорідці з товстим дном, у кількості рослинної олії, до напівпрозорого стану. Готову цибулю відкидаю на шумівку, даючи стекти надлишку олії.
Ну і тепер головне. У каструльку з антипригарним покриттям поміщаю підготовлені курячі серця і заливаю їх молоком так, щоб вони були повністю покриті, доводжу до кипіння, витримую в такому стані близько 2-3-х хвилин, після чого в каструлю додаю обсмажену цибулю і солю. Суміш при регулярному помішуванні продовжую томити на мінімальному вогні протягом 20-25 хвилин, після чого за бажання можна поперчити.
Як гарнір наша сім'я любить варений рис або макаронні вироби.
Приємного апетиту!