Італійці вміють перевернути все з ніг на голову. Тільки ми навчилися варити ідеальний рис, зернятко до зернятка, як країну захлеснула гастрономічна італоманія. Героєм дня стало різотто, що всім своїм виглядом спростовує звичні уявлення про те, яким має бути рис на друге.
Втім, різотто це не розварена каша. Італійці люблять стадію готовності “аль денте” (“на зубок”), і рису в різотто це правило теж стосується. Незважаючи на досить рідку консистенцію страви, ідеальний рис повинен вийти досить щільним. Як вчить італійський шеф-кухар Валентино Бонтемпі, покладіть зернятко рису на вказівний палець і злегка придавіть великим пальцем. Зернятко не повинно перетворитися на безформну кашку або коржик, а повинно розділитися на три напівтверді частини» (з книги «Паста. Різотто. Аперитиви»). Італієць, який готує вже понад 25 років, зазначає, що стан «аль денте» важливий не лише для «краси» — такий трохи недоварений рис ще й корисний для здоров'я. Головне, взяти правильні сорти – арборіо, віалоне нано, карнаролі чи падано.
Чудова п'ятірка
Рис – не єдиний важливий компонент різотто. Зокрема, цю італійську страву не приготувати без оливкової та вершкового масла. Останнє особливо важливо, оскільки воно дозволяє правильно «замісити» різотто на фінальному етапі та зробити, як у стриптизі, хвилю. «Хвилясті рухами рук похитуючи сковороду, роблять хвилю з різотто. Це не так складно, як здається. Робити хвилю (fare onda) – обов'язкова частина ритуалу приготування різотто», – пише Бонтемпі.
Ще одна важлива складова – бульйон. На воді різотто варять у дуже поодиноких випадках. У той же час готувати бульйон спеціально для різотто як і не прийнято – для цих випадків італійці розморожують заздалегідь припасовані крижані бульйонні кубики. З інших важливих рідин для приготування цієї страви вам знадобиться вино – біле, сухе. Деякі кухарі роблять різотто на пиві.
Але різотто так і залишилося б звичайною крупою, якби не сир — пармезан та його аналоги. Саме він і надає страві приголомшливий смак, а заразом «склеює» текстуру. І, нарешті, софрито — засмажену цибулю та трави (свіжі чи сухі).
Різотто за 20 хвилин
Готувати різотто досить легко, головне, не забути послідовність дій. Насамперед потрібно підготувати бульйон (відварити спеціально, всупереч італійцям, або розморозити і довести до кипіння з кубиків). У цей час обсмажити цибулю та інші овочі та трави. Завдання довести їх до золотистого кольору немає, швидше за все, важливо злегка згасити і розм'якшити. Наступний пункт – обсмажування рису. Це потрібно робити протягом декількох хвилин, при цьому зернятка також не повинні змінити свій колір або форму. Далі слід влити вино, дочекатися, коли воно випарується, і додати гарячий або киплячий бульйон – його потрібно стільки, щоб він повністю покривав рис (класичні пропорції: 250 мл рідини на 100 г рису). На відміну від плову, де рис не рекомендують чіпати, різотто потрібно постійно помішувати, причому краще дерев'яною лопаткою, щоб не пошкодити цілісність зернят. І не забудьте дивитися на годинник: варити різотто потрібно не більше 18 хвилин. За 5 хвилин до кінця варіння до сковорідки додають основний компонент – м'ясо, морепродукти, гриби або овочі.
А тепер найвідповідальніший етап – «заміс». У практично готове різотто додають вершкове масло і пармезан і хвилеподібними рухами перемішують до кремоподібної маси. Подавати треба негайно — і це справді загроза: інакше різотто перетвориться на кашу, перевариться та склеїться.
До речі, на презентації нової книги Ніки Білоцерківської «Про їжу. Про вино. Прованс», куди Ніка привезла шефів-італійців зі своєї кулінарної школи, ті поділилися секретом приготування повітряного різотто — для цього треба втрутити збиті до міцних піків білки. Ніжна та кремова консистенція гарантована.
Рецепти від Валентино Бонтемпі
Різотто з коропом, соусом песто та каперсами
Інгредієнти: 1 короп (500 г), 320 г рису для різотто, 1 лимон (сік), 1 маленька цибулина, 13 каперсів, 40 г тертого пармезану, 1 лавровий лист, 1 л овочевого бульйону, 30 г вершкового масла, 2 песто з базиліка, оливкова олія, сіль|соль|, перець.
Приготування
Різотто з лисичками та альпійськими сирами
Інгредієнти: 320 г рису для різотто, 300 г лисичок, 80 г вершкового масла, 60 г сирів з гірської частини Італії (фонтину, бітто, багос і т.п.), 40 г пармезану, 1 маленька цибуля-шалот (подрібнити), 2 зубчики (порубати), 1 л курячого або грибного бульйону, 0,5 склянки білого вина, оливкова олія, сіль, перець.
Приготування
- Якщо будете використовувати не свіжі лисички, а заморожені – раджу хвилин 15 розморожувати їх у розігрітій до 140 ° С духовці. Тоді до грибів повернуться їхній запах і смак, а також піде зайва рідина.
- Краще, якщо бульйон буде грибний, для цього в овочевий бульйон можна додати очищення від грибів, прокип'ятити та процідити.