Вчені довели, що гастрити та виразки шлунка від кількості з'їдених чи не з'їдених порцій супу не залежать. Але з іншого боку, що може бути краще за тарілку ароматного супчика в обідню перерву? І смачно, і корисно.
Серед російських кухарів минулого століття було багато розбіжностей щодо супів. Одні казали, що « супи – це варвари-руйнівники наших застільних насолод, що суп – передмова обіду, а гарний твір не потребує передмові» . Інші наводили такі аргументи: «суп для обіду – це те саме, що фасад для будівлі, він повинен бути завжди обдуманий, щоб дати правильне поняття про обід, як увертюра комічної опери повинна пояснювати її сюжет».
Якщо пам'ятаєте, Ярослав Гашек має веселу розповідь про те, як один австрійський князь вирішив сам зварити суп для селянських дітей. Для цього він навіть виписав із Відня похідну кухню. А весь задум закінчився тим, що в казані з супом опинилися чоботи п'яного общинного стражника. Тим часом, смак супів все ж таки значною мірою залежить від якості бульйонів, на яких вони приготовлені. В основному користуються популярністю м'ясний бульйон, рибний та грибний. Також готують і супи на овочевих відварах. Такі страви поживні, легше засвоюються і особливо доцільні для дієтичного харчування.
На м'ясному бульйоні варять супи з різними видами продуктів, а на рибному рекомендується готувати борщ із квашеної капусти, картопляний суп з крупами, розсольник. Не радять використовувати рибний бульйон з борошняними та макаронними виробами, такий суп не надто приємний на смак.
Для приготування супу на кістковому бульйоні , як відомо, використовуються кістки худоби та птиці. Їх попередньо кілька разів промивають у холодній воді та подрібнюють, щоб краще вилучався жир та поживні речовини. Кісточки опускаємо в каструлю з холодною водою, накриваємо кришкою і якнайшвидше доводимо до кипіння. Як тільки бульйон закипить, знімаємо піну і зменшуємо вогонь. Варимо кісточки протягом належного часу, залежно від виду (баранячі та яловичі вимагають більше часу, свинячі менше).
Щоб суп був смачним, а втрата вітамінів мінімальної, необхідно дотримуватися часу варіння окремих продуктів. Спеції (лавровий лист, перець, гвоздику, сіль) кладуть у суп незадовго до закінчення варіння.
Овочі нарізають так, щоб форма шматочків окремих видів відповідала формі інших частин гарніру. Наприклад, у круп'яні супи овочі нарізають дрібними кубиками, а супи з вермишеллю – соломкою. Коли капуста нарізана у формі квадратів, інші вощі краще нарізати кружальцями чи скибочками. Якщо капуста нашаткована – інші продукти нарізаємо соломкою. Хоча це лише загальні рекомендації кулінарів, а як краще оформити свій власний суповий шедевр, практично підкаже фантазія.
Моркву, цибулю, пастернак краще класти в суп пасерованими для покращення смаку, аромату та зовнішнього вигляду супу. При одночасному їх пасеруванні спочатку беремося за цибулю (від 2 до 5 хвилин), потім моркву, петрушку, селера (8-10 хвилин). Шар овочів має бути не більше 30 мм, інакше вони виходять пареними. Вага ж овочів зменшується на 25-40% через випаровування вологи.
Томат-пюре додаємо лише перед закінченням пасерування овочів і після цього продовжуємо процес ще близько 10 хвилин. Якщо додати томатну пасту в сирі овочі, то вони не набудуть належного смаку та аромату. Крім цього, від кислоти сирі овочі робляться твердими. А борошно, яке вживають для заправки деяких супів, слід пасерувати доти, доки воно не набуде золотистого кольору, після чого його просівають.
Ось такі нехитрі правила приготування супів відомі у кулінарії. Приємного вам, друзі, апетиту, кулінарного натхнення, весняної легкості та літнього настрою!