Осінь – яблука – варення. Ланцюжок традиційний і звичний, відомий з самого дитинства. Спробуємо її дещо урізноманітнити, додати до добре знайомого смаку яблучного варення незвичайні гострі тони. Подібна тенденція останнім часом поступово входить у моду. Добре (смачно) це чи погано (несмачно) – не впізнаєш, доки не спробуєш.
Сама ідея стара, як стара кулінарія, але в наших широтах вона особливого поширення не набула. Любителям східної кухні відома індійська приправа чатні. Така собі густа солодка суміш із овочів, фруктів і спецій з пекучим присмаком, призначення якої – не доповнити, а відтінити смак основної страви.
Індуси споживають різні чатні і з м'ясом, і з рибою, і з рисом, і з чим душа забажає. Багато його не потрібно, пари чайних ложечок цілком достатньо, щоб зрозуміти, яка смакота на столі як основна страва. (Хм, так і тягне ввернути відомий вислів мультяшної собачки Соні.)
Індія довгий час була колонією. Чопорні, але практичні британці тягли звідти додому все, що можна потягти. Як колоніальні товари та скарби стародавніх махараджів, так і традиції та звички, раніше на островах невідомі.
Про те, що якби не було спецій – можливо і колоній би не було, відомо всім. Їх, спеції, англійці теж возили і звикли використати. Щоправда, щоб користувати спеції як в Індії, треба народитися там, навчитися теж звичайно можна, але не менше половини життя доведеться витратити. Тому англійці дещо модернізували і навіть винайшли.
Наприклад, усім відома приправа порошок каррі. Індуси кожну дрібницю враховують, кожен інгредієнт своїх приправ вибирають індивідуально, а вдалі рецепти зберігають у таємниці навіть від сусідів і передають у спадок. Практичні англійці такого індивідуалізму не прийняли, надто вже клопітно у всіх тонкощах східної кулінарії розбиратися, і винайшли спосіб впровадження східного мистецтва кулінарії в маси. Нічого враховувати та вираховувати, чаклувати та зважувати не треба. Бери готовий порошок і кидай будь-що. Буде гарантовано смачно і майже як в Індії.
Ще англійці мають піклз. Після століть цим словом сьогодні вони називають всі консервовані овочі. Звичайні мариновані огірки в трилітровій банці для них теж піклз. Кришнаїти схожий термін застосовують для гострих приправок, дуже схожих на вже згадані чатні.
Але є ще один різновид піклз, авторами якого, безперечно, є англійці. Це гостре кисло-солодке варення, яке, на відміну від чатні, користують як самостійну страву, як звичайне варення, намазуючи на хліб або ївши чайною ложечкою. Ну, природно, смак такого варення специфічний, не зовсім такий, як у бабусиного варення, відомого нам з дитинства.
Ось щось схоже на піклз пропоную виставити на стіл гостям разом із чашкою запашного та ароматного чаю. На ньому, запашному і ароматному, теж побіжно зупинимося.
Для страви нам знадобляться яблука – три штучки на пробу, якщо сподобається, наступного разу зваріть більше. Яблука краще тверді, якщо бажаєте, щоб збереглися окремі шматочки. Якщо віддаєте перевагу пастоподібній масі – проблем ніяких, вибирайте яблука м'якше.
До яблук заготовляємо заздалегідь:
– пекучий перчик чилі – маленький, одну штучку, адже нам не гостра приправа потрібна, а гостра нотка у варення;
– три столові ложки лимонного соку, як швидкий варіант – з консервної банки або пакета, як правильний – вичавлений безпосередньо зі свіжого лимона, одного цілком достатньо;
– Неповна склянка цукру, мл так 150;
– А ще трави: чебрець і розмарин.
Отже, ідея гострого варення вас зацікавила, необхідні інгредієнти вже готові.
Приступаємо. Починаємо із соку. Соковитискачі для цитрусових сьогодні на кухні не дивина. Якщо в наявності електрична – ріжемо лимон навпіл, вичавлюємо сік з кожної половинки, особливо не морочаючись, електроенергія допоможе вичавити з лимона все, на що він здатний.
Щоб досягти максимальної віддачі від ручної соковижималки (існують такі пластикові штучки, в яких нічого не крутиться і не крутиться, є лише ребристий конусоподібний виступ), лимон доцільно покатати відритою долонею по столу, докладаючи певних зусиль. Фрукт стане м'якшим, і соку з нього вийде більше. Якщо добре і активно розкотити лимон, можна взагалі обійтися без соковижималки, а видавити сік руками або за допомогою столової ложки.
Тепер яблука. Їх бажано почистити, зрізати шкірку, потім видалити серцевину та порізати на кубики. Або на скибочки – як завгодно. У кубиків більше шансів зберегти форму у готовій страві, тонкі скибочки напевно розваряться.
Яблука заливаємо приготованим соком і засипаємо цукром. Звичайним білим, або модним, корисним і дорогим коричневим – не має значення, навряд чи це позначиться на смаку, а різні корисності, що кишма кишать (як кажуть) у неочищеному коричневому цукрі, швидше за все не збережуться в процесі варіння.
Цукор насипаємо «на вічко». Варення з трьох яблук навряд чи довго затримається на столі, тому цукру можна поменше. Якщо продукт чекає тривале зберігання при кімнатній температурі – цукру шкодувати не треба, він чудовий консервант.
Обриваємо листочки з гілочки (або двох) чебрецю. Листочки рвемо руками на дрібні шматочки і додаємо до яблук. Якщо чесно, рвати руками чи різати ножем – особливого впливу на якість кінцевого продукту вибір технології подрібнення не має. Але сам процес і аромат напевно принесе кухареві задоволення. З розмарином чинимо аналогічним чином, але беремо його в два рази менше, ніж чебрецю. Втім, смак – справа індивідуальна.
Перчик чилі, або навіть його половинку, ріжемо дрібно-дрібно і теж додаємо до яблук. Потім все ретельно перемішуємо – і в холодильник на п'ять годин, нехай настоюється. Як настоїться – на плиту. На сильному вогні доводимо до кипіння, потім 15-20 хвилин доварюємо на повільному. Все можна пробувати.
Після того, як майбутнє суперварення поставлене в холодильник для наполягання, подивіться на кухонний стіл. Що на ньому? Якщо нічого немає, все чисто, а відходи виробництва вже у відрі для сміття, далі можна не читати.
Але якщо яблучна шкірка, лимонна цедра та голі гілочки чебрецю ще «живі» – їм можна знайти гідне застосування. Зі шкірки і цедри лимона вийде смачний компот, не подружжя коле, фанте та іншим отруйного кольору газировкам з супермаркету. А гілочка чебрецю, додана в заварник, додасть чаю (тому самому, яким пригощатимете гостей) неповторний аромат.
І насамкінець. Рецепт передбачає використання як основний інгредієнт яблук. Насправді склад цілком можна урізноманітнити. Якщо зацікавитеся поєднанням кислого, солодкого та пекучого, спробуйте додати у варення грушу, родзинки, курагу – будь-що, навіть гарбуз чи кабачок. Довіртеся своїй фантазії – не пошкодуєте.
Приємного апетиту.