Грамотно підібране вино допоможе вигідно відтінити страви і правильно розставити смакові акценти.
Хто на столі головний: їжа чи вино? Це питання пролягло барикадою між сомельє та кулінарами. Адже до тонких та складних страв високої кухні підходять відносно прості, легкі вина, на продажу яких багато не заробиш. І, навпаки, до дорогих вин зі складним букетом належить відносно простий супровід.
Втім, і деякі кухарі ставлять вино на чільне місце. У ресторані великого П'єра Гарньє клієнт починав із замовлення напою, потім з'являвся шеф, і вони починали створювати композицію вечері. Втім, це було в минулому, зараз Гарньє розчарувався у високій кухні і захопився відкриттям ресторанчиків із простою та зрозумілою їжею та таким же нехитрим вином.
Тим не менш, знання поєднання вина та їжі продовжує бути актуальним. Адже правильна їжа, поряд з правильними келихами та правильною температурою, – важливий фактор, що дозволяє провину розкритися та принести максимальне задоволення.
Принципи поєднання
Їх лише два, але нюансів та варіацій – нескінченно багато.
Перший принцип – злиття смаків. Їжа та вино служать продовженням один одного. Класичний приклад: солодкий маслянистий сотерн і жирна фуа-гра.
Другий принцип – контраст уподобань. Класичний приклад: той же солодкий маслянистий Сотерн та гострий терпкий сир Рокфор.
Правило Джеймса Бонда
Агент 007 викрив радянського шпигуна за однією лише ознакою: той по-хамськи запивав рибу червоним вином. До цього часу правило м'ясо – червоне вино, риба – біле вино, загалом, діє. Але для викриття ворогів воно не рекомендується: надто багато винятків. Наприклад, якщо риба підсмажена зі шкірою і подається із ситним соусом, то краще вина, ніж елегантне червоне, знайти до неї важко.
Основні правила поєднання
Перше правило: складне блюдо – просте вино та просте блюдо – складне вино вже згадувалося вище.
Інші правила базуються на характеристиках вина:
– терпкість;
– Кислотність;
– маслянистість;
– Інтенсивність ароматів;
та страв:
– Інтенсивність ароматів;
– Текстура основного компонента страви;
– жирність;
– Соковитість;
– насолода;
– Кислотність;
Поєднуються такі характеристики:
– Терпкість-текстура. Чим яскравіше виражена текстура основного компонента страви, тим терпче має бути вино.
– Маслянистість-соковитість. Тому маслянистим вином слід запивати соковите блюдо.
– Кислотність-жирність. Чим жирніша страва, тим більше має бути кислотність у вина.
– ароматність-ароматність. До пахучої страви має бути подано вино з інтенсивним ароматом. Насолода-солодкість. До солодких десертів подають солодкі напої. Закушувати треба!.. Чи не треба?
Деякі вина зовсім не вимагають супроводу, наприклад, солодкі вина, сухі ельзаські мускати, мозельські рислінги. Дуже легеня Божоле Нуво теж не вимагає особливої закуски. Цілком самостійний Херес, хоча він добре поєднується з супами.
Вино та сир
Здавалося б, класичне поєднання. Однак до сиру краще подавати прості вина із нескладним букетом. Особливо слід бути обережним з камамбером та сирами з блакитною пліснявою. Перший вкраде букет тонкого вина, зробить його прямолінійним та солодкуватим. Другий додасть масу сторонніх присмаків.
Правила поєднання сиру та вина загалом такі:
– М'які сири поєднуються з білими винами. Наприклад, з козячим сиром добре піде вино на основі сорту Совіньйон Блан.
– Сири з блакитною пліснявою поєднуються із солодкими винами. Приклад – пара Сотерн-Рокфор, що вже згадувалася.
– Тверді сири поєднуються практично з усіма винами.
Вино та м'ясо
– до червоного м'яса: баранини, яловичини, дичини – подають терпке повнотіле вино з потужною танінною структурою, наприклад, Каберне або Каберне Совіньйон;
– до ніжної телятини підійде м'яке вино зі згладженою танінністю;
– до м'яса птиці теж йдуть танінні вина, а також портвейн та мадера.
Багато залежить від способу приготування м'яса:
– до тушкованого м'яса подають зрілі вина зі зм'якшеними танінами або не танінні молоді;
– до м'яса, приготовленого на грилі, пропонують більш терпкі та мускулисті вина;
– соковите м'ясо багато виграє від супроводу округлим маслянистим вином.
Вино та дари моря
– До жирної риби (макрель, сардини) йдуть задерикуваті молоді білі вина Божоле Блан, Треббіано, Віньо Верде, легені трохи незбалансовані, без відтінків витримки, з високою кислотністю.
– до лососевих підходить ароматне біле витримане вино з яскравими фруктовими відтінками, наприклад, Рислінг, Гевюрцтрамінер, Совіньйон Блан або Шаблі.
– до морепродуктів подають ті ж вина, що й у попередньому випадку, а також портвейн і мадеру.
Вино, овочі та фрукти
– до більшості фруктів підходять білі вина – Ріслінг, Гевюрцтрамінер, Токай.
– до цитрусових або екзотичних південних фруктів подають мадеру та портвейн.
– з ніжними спаржею та артишоками поєднуються легкі вина з трохи підвищеною кислотністю: Совіньйон, Шардоне та Піно Блан.
Що не поєднується?
Не рекомендується поєднувати червоні столові вина із пряними стравами. Крім того, є ціла низка продуктів, які дуже складно поєднувати з вином. Це помідори, часник, оцет, мариновані овочі, анчоуси, кислі фрукти, цитрусові.