Щоб зробити м'ясну страву соковитою та м'якою, потрібно застосувати кілька хитрощів з маринування м'яса.
У племені масаїв шматок яловичини ненадовго кладуть у мурашник. Мурашина кислота добре розм'якшує жорстку структуру яловичини. Головне – вчасно витягнути
Найчастіше у відповідь на скарги щодо жорсткого м'яса чуєш: «Треба вибирати свіже молоде м'ясо!». Звичайно, з капітаном Очевидністю не посперечаєшся.
Але що робити, якщо купуєш м'ясо у супермаркеті і не завжди таке, про яке мріяв? Або, що ще гірше – виглядає шматок тієї ж яловичини чудово, а при смаженні чи гасінні нагадує шкіряну підмітку? Тоді ми застосовуємо кілька хитрощів, які допоможуть подолати жорсткість і зроблять нашу страву соковитою, м'якою та виразною.
Способів пом'якшення м'яса перед приготуванням всього два: обмазування та маринування. Про биття шматка м'яса молотком я не говорю – це не спортивно.
1. Маринад фруктовий – з ківі, папаєю
З власного досвіду можу розповісти, як маринувати стейки із молодої яловичини. Я купив пристойний шматок вирізки і вирішив засмажити стейки на сухій сковороді. Але невиразні сумніви точили мене: раптом яловичина виявиться жорсткою? І тоді я замаринував їх на півгодини у фруктовому маринаді.
Потрібно: 2 ківі, 0.5 ч.л. солі, свіжомелений білий перець, трохи сухого розмарину, 6 стейків яловичих.
Приготування: ківі очистити від шкірки, натерти на великій тертці. Додати сіль та прянощі. Замочити в маринаді стейки. Залишити на півгодини. Потім витягнути, осушити серветкою та смажити на розпеченій сухій сковороді. Стейки вийшли чудово м'якими! Із зеленою папаєю роблять так само.
2. Маринад із молочними продуктами
У моїй сім'ї, як і скрізь на півдні, є фірмовий рецепт замочування шашликів. Результатом завжди був соковитий та м'який шматок м'яса. Зараз я застосовую маринад для шашликів до всього м'яса, яке повинно бути м'яким: яловичині, курячій або індичій грудці, свинячій вирізці або баранячим стейкам.
Знадобиться: 500 мл кефіру, 500 мл мінеральної води з газом, трохи солі, свіжомелений чорний перець, сухі трави до смаку, 1 кг будь-якого м'яса для смаження.
Приготування: Змішати кефір, воду та спеції. Помістити в маринад м'ясо на 2-4 години. Потім витягнути, осушити серветкою та смажити. Можна на грилі, можна на сковороді, на шампурах.
3. Маринад з вином та мінеральною водою
Також перевірений поколіннями моєї родини, а також друзями та приятелями дуже простий маринад, що зберігає ніжність м'яса. Це сухе біле вино та мінеральна газована вода. Якщо ви маринуєте шашлик – додайте цибулю. Якщо просто м'ясо на смаження у вигляді стейків, котлет та відбивних – можна обійтися без нього.
Потрібно: 500 мл сухого білого вина типу «Ркацетелі», 500 мл. мінеральної води з газом, трохи солі, свіжомелений чорний перець, сухі трави до смаку, 3-4 цибулини, 1 кг будь-якого м'яса.
Приготування: Змішати вино, воду та прянощі. Помістити в маринад м'ясо на 3-5 годин.
4. Маринад із гірчиці та пива
М'ясо виходить мало того, що м'яке, але й надзвичайно пахуче. Є один тільки мінус – «Крушовіце» шкода…
Потрібно: гірчиця звичайна, 250 гр., Темне пиво 250 мл, свіжомелений чорний перець, м'ясо – 1.5 кг.
М'ясо нарізати порційними шматками. Обмазати гірчицею щедро. Посипати перцем. Залишити на 1 годину. Залити м'ясо пивом і залишити на 2-3 години. Смажити, обвалявши в борошні і збризкуючи солоною водою.
5. Вимочування у горілці та соєвому соусі
Також перевірений мною особисто рецепт. Коли я почав захоплюватися китайською кухнею, то звернув увагу на те, що китайські кухарі часто саме так готують м'ясо до миттєвої смаження. І завжди м'ясо виходить чудово м'яким. Особливо такий маринад підходить до курячої, качиної та індичої грудки.
Потрібно: соєвий соус 7 с.л., горілка 70 г., м'ясо 1 кг
Грудку порізати на довгі смужки. Горілку змішати з|із| соусом і залити м'ясо. Накрити суміш і залишити на 1-1.5 год. Потім витягнути, осушити серветкою і смажити або гасити.
PS До речі, якщо ви тушкуєте м'ясо, додайте в нього трохи алкоголю – вина, горілки, пива. Підбирайте до смаку – це робить м'ясо м'якше, а алкогольні градуси випаровуються без шкоди для організму.