Чим у свідомості простого обивателя нині відома Осетія? На жаль, останнім часом вона розглядається і в нас, і за кордоном з військової точки зору, як місце, за яке йшла і йде війна, як спірні території, як стратегічно важливий форпост та інше.
Про війну в Осетії під час грузинського вторгнення у серпні 2008-го знято кілька фільмів. Південна Осетія спричинила розрив дипломатичних відносин РФ і Грузії. Але Осетія – це не лише війни та геополітичні «розбірки» крізь приціл автоматів та мінометів. Ми забули за звуками пострілів та інформаційної війни про мирні бренди. І в першому ряду з них красується, звичайно, справжній осетинський пиріг . Рецептів цієї страви досить багато в Мережі, ми ж мова в даній статті поведемо перш за все про технологію випікання осетинського пирога.
Класичний осетинський пиріг – це пиріг, усередині якого є різноманітна начинка. За формою він круглий, як диск сонця у високому осетинському небі. Декілька десятиліть тому справжні осетинські пироги везли поїздами з Владикавказу до ресторанів Москви та великих міст СРСР, потім навіть почали використовувати літаки. Ах, уявляю, який це був запашний вантажний борт! Усі бездомні собаки на десятки миль, мабуть, мріяли навчитися літати, коли над ними пролітав літак, завантажений тоннами справжнього осетинського пирога.
Нині ніхто на такі витрати вже не йде. Технології розвиваються, і пироги готують дома. Будь-яка вмілиця за рецептом може його зробити. Щоправда, є повір'я, що поки господиня не приготує щонайменше 300 екземплярів, вона не може стати гарним кухарем справжніх осетинських пирогів, які мають один маленький, але основний секрет: побільше начинки і менше тесту . Від тіста повніш, а начинка дарує справжнє задоволення від справжнього осетинського пирога. Начинка та ще раз начинка! Та більше! У принципі, якщо береться 500 г тіста, то на нього потрібно не менше 600 г начинки, для якої використовують м'ясо, капусту, сир, черемшу, картопля з сиром тощо.
Останнім часом почали з'являтися пироги і з курячим м'ясом, і з індичкою, тому що багато хто зараз на дієті і не їдять жирні начинки зі смаженого з цибулею м'яса. Важливо: ніколи не використовують свинину як начинку для справжнього осетинського пирога. Потрібен яловичий фарш . М'ясо прокручують у м'ясорубці і просто тушкують зі спеціями на сковороді зі олією. У нього додають або бурякові листя, або дрібно посічений шпинат.
Тісто має бути тонким, і технологія приготування справжнього осетинського пирога висуває свої вимоги до нього.
♦ По-перше, не шкодуйте грошей на добре борошно . Дивіться помел, виробника, сипкість, колір.
♦ По-друге, не можна з метою економії замінювати вершкове масло на маргарин . Олія і тільки олія!
♦ По-третє, дріжджі . Справжні живі дріжджі знайти зараз дуже складно, метушні з ними багато, та й коштують копійки. Тому торгові мережі їх не шанують. Найпростіше купити порошкові сухі та – вперед.
Але справжній осетинський пиріг не допускає навіть такого потурання. Дріжджі потрібні “живі”. Тому що саме вони дають пишне тісто, що летить.
Не варто робити дуже багато тіста, бо не хлібобулочний виріб ми готуємо, а осетинський пиріг. Тоненько, але пишненько. І дуже важливо стежити, щоб не пересушити в духовці весь пиріг, інакше він втрачає свою свіжість і чудову м'якість.
І ще важливий момент: використовуйте лише осетинський сир для начинки справжнього осетинського пирога. Адже пиріг у нас осетинський, і голландський сир, наприклад, не підійде. «Голландський» нехай іде до голландських страв, перепрошую за каламбур.
А ще для приготування справжнього осетинського пирога – ох як потрібні дбайливі руки . У нашу епоху суцільних механізмів, змішувачів, комбайнів люди дедалі менше готують руками. А через руки тісту, наприклад, передається і доброта, і гострота, і м'якість. Недарма в доброї господині та пиріжки такі, що «пальчики оближеш», а в злюки часто горять, сухі, як закинута за шафу бублик, порожні на смак. Бо без душі підготовлені. Справжній осетинський пиріг готується руками, і руками акуратним шаром розподіляється начинка по поверхні коржа.
Важливо і в якому настрої готується традиційний осетинський пиріг. Зневіра тут неприпустима!
Я пам'ятаю, як заплющував очі від задоволення, коли їв справжні осетинські пироги в гостях у осетинської родини. Мені ця страва приносила задоволення ще й тому, що господиня вдома готувала свою національну страву з розчуленням, легкою усмішкою, чистим серцем. Вона чекала на багато гостей і хотіла поділитися з ними своєю радістю – «сонцем на блюді». Осетинський пиріг такий схожий на сонечко в тарілці.
Я розумію, що готувати пироги у промислових масштабах руками неможливо. Але все ж у невеликих пекарнях, де цінують клієнта та технології, осетинський пиріг готують саме руками. Щоправда, і ціна такої ручної продукції відповідна.
Рецепт осетинського пирога було обкатано протягом століть. Печіть пиріг при температурі 300 градусів . Якщо він сильно надувся в духовці, то проткніть його зубочисткою у чотирьох-п'яти місцях, інакше начинка полізе назовні. Подавати на стіл його слід ще палким жаром, при цьому зверху потрібно пройтися кубиком вершкового масла для усунення сухості. Готовий продукт подають розрізаним на 8 шматків. Їжте осетинський пиріг тільки руками ! Справжній осетинський пиріг готується руками і руками тримається при вживанні.
Справжній осетинський пиріг схожий на тарілку, що літає, так і хочеться його крутанути. Але за народними повір'ями крутити його в руках, милуючись на нього, не варто. Чому? У народі кажуть, що ми ж не можемо крутити своє життя то так, то так! Не в нашій це владі. “На все воля Господа”.