У будь-якій національній кухні обов'язково присутні вироби із прісного тесту з різноманітною начинкою – пельмені, вареники, равіолі, чаклуни, манти тощо. У російській кухні невпинною популярністю протягом уже кількох століть користуються пельмені, в грузинській – хінкалі, в узбецькій та казахській – манти, в італійській – равіолі.
Пельмені готують із прісного тесту. Як начинка, як правило, використовують рубане м'ясо, але іноді картопля або рибу. Пельмені – це гаряча закуска, адже їх відварюють та подають з різними соусами та приправами.
Чаклуни – теж пельмені, тільки дрібні, поширені в російській, білоруській та литовській (під назвою «Колтунай») кухнях.
Хінкалі – ті самі пельмені, але грузинські. Популярні у вірмен та азербайджанців, чому б і ні? Хінкалі роблять із начинкою з м'ясного фаршу і домагаються, щоб усередині обов'язково був бульйон. Їсти треба руками, а зовсім не вилкою, адже хінкали великі і бульйон втратити ніяк не можна!
Азербайджанський різновид хінгала цікавий тим, що шматки тіста у формі ромбиків варяться у воді, а на тарілці з'являються в оточенні вершкового масла та смаженого м'яса та цибулі, неодмінно з гатихом (звичайніше звучить мацоні або кефір) та часником.
Манти – традиційна м'ясна страва народів Центральної Азії, яка, до речі, в Китаї має й іншу назву – баоцзи. Знову тісто, а в ньому – м'ясний фарш. Важливо, що готується на пару у мантоварці (манти-казані).
Цзяоцзи (яп. Гьодза) – страва з Північного Китаю. Тісто з пшеничного борошна та начинка з м'яса та овочів. Їх їдять вареними, смаженими чи готують на пару. За формою це «пельмені-кути», «пельмені трикутної форми». Інше тлумачення ієрогліфа Цзяоцзи: дерево на дереві, на честь свята Зимового Сонцестояння.
Пози готують буряти, і вони майже нічим не відрізняються від мант: та ж начинка і те саме приготування на пару. Вважається, що раніше пози (буузи) могли робити і з собачатиною, але цю традицію, мабуть, можна віднести до минулої.
Підкогилья. Цікаві пельмені марійців тим, що начинені зайчатиною, свининою чи борсуцьким м'ясом. Велика кількість цибулі – обов'язково. Іноді в підкогиль можна знайти ще й кашу. І все це незвичайне зміст має форму тонкого півмісяця.
Бораки – «відкриті» вірменські пельмені. Циліндр із тіста наповнюється обсмаженим на сковороді фаршем і не заліплюється зверху. Встановлюють такі пельмені вертикально в каструлю, щільно приганяють один до одного, заливають невеликою кількістю бульйону і варять. Їдять бораки з підливою із кислого молока з додаванням тертого часнику.
Дюшпара – азербайджанська страва. Загалом це суп. Пельмені з такого супу можна сміливо назвати твором ювелірного мистецтва – настільки вони малі та витончені і настільки тонке тісто йде на їхнє приготування. Традиційну для цієї страви баранину добре перемішують із трав'яними приправами: м'ятою, базиліком, барбарисом, цибулею, часником, так що пельмішки виходять ще й пряні.
Хто як готує пельмені
Початківець господиня. Купує готове тісто та фарш. Пельмені не ліпить вручну, а використовує спеціальну форму-пельменницю. За один раз народжується 37 однакових шестикутних клонів, що віддалено нагадують дитячу мозаїку. Буває, що береться готувати тісто сама. У цьому випадку неминуче припускається грубої помилки: розкочує все тісто у величезне коло, після чого починає вирізати з нього маленькі кружечки чаркою. Обрізки найсмішніших форм, що залишилися від подібного «розкрою», знову збирає в кулю, знову розкочує і т. д. до нескінченності. Нескінченність = останньому маленькому гуртку, його старші брати при цьому вже ґрунтовно підсохли, а десь і злиплися. На цьому етапі починає або плакати, або голосно говорити непристойні слова, або мовчки знову збирає все тісто у кулю. В останньому випадку велика ймовірність того, що з господарки-початківця з часом вийде…
Досвідчена господиня. Як правило, досконало спіткала геометрію тесту. Від кулі відокремлює ковбаску за ковбаскою, граючи перетворює кожну на довгу змійку. Ножем ділить змійку на однакові за розміром циліндрики-заготівлі. Підсипаючи муки, щоб не липли, розкочує їх качалкою і перетворює:
у ромб для приготування чаклунів, правильно складає його навпіл, отримуючи трикутник;
у квадрат для приготування вушок, спритно перетворює його на косинку;
у кружок для приготування пельменів, кладе фарш, надійно заліплює краї, схрещуючи кінці. Отримує «лялечку» у капелюшку-капорі. Коли на окрему дошку, припилену мукою, досвідчена господиня акуратно посадить до 200 таких «лялечок»-близнючок, а з надлишків тіста легко приготує локшину, галушки або «бантики», то без п'яти хвилин…
Супер-господиня і тому:
знає 6 традиційних способів ліплення мантів, та ще придумала пару своїх, робить манти не тільки з бараниною та курдючним салом, але і з гарбузом, але незмінно з великою кількістю цибулі;
у хінкалі, як і належить, додає багато різної зелені;
не замислюючись, завжди точно витрачає начинку та тісто; інакше кажучи, останній пельмень незмінно отримує останню порцію фаршу;
«на автоматі» регулює силу натискання качалкою, через що за 2 секунди на виході отримує кружок правильної форми товщиною 2 мм;
знає, що для чаклунів начинка обов'язково обсмажується;
іноді робить пельмені з різними начинками, включаючи екзотичні, наприклад, з олениною або колбою (черемшою);
розрізняє великі уральські пельмені та дрібні сибірські;
для ліплення пельменів збирає всю сім'ю за столом та свято виконує
і… пельмені! (Фото: yamix, Shutterstock)
і… пельмені! (Фото: yamix, Shutterstock)
Пельмові правила
1. П. рахунок люблять, тому завжди оголошується точна кількість зроблених, зварених та з'їдених п.
2. Коли за столом збирається вся сім'я, то допускається беззлобне жартування над:
розміром і формою виготовлених невміхами п.;
непомірною кількістю з'їдених п. кожним із присутніх.
3. П. зазвичай подають з:
бульйоном;
вершковим маслом;
сметаною;
оцтом;
майонезом;
хроном;
посмішка.
4. П. рідко подають з:
червоною або чорною ікрою;
салатом із крабів;
варенням;
лимоном;
похмурий вид.
5. Обов'язково робиться «щасливий» пельмень (з начинкою з тіста, перцю, часнику тощо), щоб кожен мав можливість усвідомити практично: ми їмо, щоб жити, а пельмені їмо, щоб жити ЩАСЛИВО!