Давно гуляє по Русі приказка, яка описує мізерне харчування росіян: «Щи та каша – їжа наша!» А чи було воно за старих часів таким мізерним?
Звідки пішла російська кухня
Давайте заглянемо до Київської Русі XII століття. У ті далекі часи у харчуванні населення велике місце займав житній хліб, різноманітні каші, риба, молоко, овочі та «підніжний корм»: гриби, лісові ягоди, трави, а також мед. М'ясо було нечасто на столі простолюдинів. Дуже популярні були киселі, які готували з житнього та вівсяного борошна. Стародавні киселі були дуже густими. Можливо, тому у старовинних російських казках згадуються молочні річки та кисельні береги як один із популярних виразів, що символізують безбідне життя.
У Стародавній Русі кашею називали не лише страви з крупи, а практично все, що було зварено з дрібно порізаних продуктів, приготованих з борошном чи крупою. Можна, наприклад, зустріти згадку про рибні каші в літописних зведеннях того часу.
Коли на Русі було прийнято християнство , то стався поділ їжі на пісну , що включає овочеву, рибну та грибну складові, і скоромну , що складається з молока, яєць та м'яса. У Київській Русі населення найчастіше вживало для харчування свинину, рідше яловичину. За канонами Російської православної церкви у календарі пісних днів більше, ніж скоромних. Звідси випливає, що росіяни м'ясо не були основним продуктом харчування.
Раціон сучасних росіян остаточно сформувався близько 350 років тому. За три століття відбувалися якісь зміни, які мали як позитивне, і негативне значення. Наприклад, у раціоні жителів Росії з'явилися нові овочі та зернові культури: картопля, томати, кукурудза, але поступово зникли такі корисні рослинні продукти як ріпа, бруква, сочевиця.
Непроста була історія з появою картоплі на російських полях. У 19 столітті Росію охопили картопляні бунти – масові виступи селян. Їхня причина кривалася в тому, що під посіви картоплі у селян насильно відбирали найкращі землі, а за відмову – карали та оподатковували. Але згодом люди зрозуміли, що картопля давала вдвічі більший урожай, ніж зернові, і була більш стійкою до суворих погодних умов країни.
Особливості російської кухні
Споконвіку раціон російських людей був дуже скромний. Але з обмеженого набору продуктів можна було приготувати величезну різноманітність страв. Іншими словами, російська кухня була завжди різноманітною та смачною.
Є безліч споконвічно російських страв, наприклад, млинці . Ніхто не скаже точно, коли вони з'явилися вперше на столі. Достеменно відомо, що млинці були вже відомі у язичницьких слов'янських народів. Вони використовувалися для різних ритуалів: були обов'язковими на поминках, ними годували породіллю. І відоме стародавнє язичницьке свято – Масляна, коли перед Великим постом увесь тиждень у будинках печуть млинці та їдять із рибою, ікрою, м'ясом чи грибами.
Ще одна споконвічно російська їжа – це чорний хліб . У Росії неможливо уявити жоден прийом їжі без хлібця. Вперше він з'явився у X столітті і одразу став популярним та улюбленим серед багатих та бідних. Білий хліб з'явився значно пізніше.
А хто не знає російські пироги ?.. На Русі споконвіку пекли пироги з різноманітною начинкою: з м'ясом, рибою, яйцями, сиром, грибами, капустою, з ягодами та фруктами. Пироги досі – одна з улюблених російських страв, яку можна відкушувати як у ресторанах, так і в гостях.
Національна особливість російської кухні – це велика популярність різних супів . Рідкі страви (юшка, хлібне, варево) завжди були присутні на столі. Дотепер обід без супу для росіян – це не обід, а так – легкий перекус. Супи бувають гарячими та холодними. У першу категорію входять щі, розсольники, юшка, солянки, борщі. Холодні супи особливо популярні влітку. Хто не любить скуштувати смачної окрошки з квасом або вгамувати голод гарним буряком!
Ми вже знаємо, що на Русі каші були однією із звичайних страв на столі. А чи могла каша прикрасити святковий стіл? У 1883 році на урочистому обіді честь коронації російського імператора Миколи II гостям як один з делікатесів була запропонована ячна каша. Ще Петро назвав цю кашу улюбленої романівської! А чи знаєте ви, що ячну крупу перейменували на перлову (фр.реrlе – перлина)? Не могла ж каша, що прикрашала трапези російських царів, називатись ячною!
Не можна залишити без уваги і російські «розважальні» напої. До XV століття в Росії вміли виготовляти медовуху, брагу та варили пиво. На початку XV століття з Італії до Росії було завезено горілку. Але тільки за Петра Олексійовича, який любив добре випити і смачно закусити, горілка стала найпопулярнішим напоєм. У ті часи поняття «горілка» було дуже туманним, оскільки не існувало єдиного стандарту міцності для цього напою. Лише у ХІХ столітті Д.І. Менделєєв створив теоретичну основу для сучасної горілки. Свою концепцію він виклав дуже коротко: “Горілка – це продукт, для виготовлення якого використовується хлібний спирт, розведений за вагою ключовою водою до 40 градусів”. У 1894 «менделіївська горілка» була запатентована. З того часу можна вважати, що горілка – це головний російський національний міцний напій.
Що російська кухня запозичила з інших країн
З початку XVIII століття російську кухню великий вплив стала надавати Європа. У багатих дворянських сім'ях на той час було модно мати кухаря-француза. Завдяки такому «кулінарному вторгненню французів» до російської кухні на столах наших співвітчизників з'явилися традиційні страви європейської кулінарії: омлети, котлети та сосиски .
Після війни з Наполеоном у Росії спалахнув інтерес до російської кухні. З'явилося безліч нових російських страв, але чомусь із іноземними назвами: лангети (фр. langette), ескалопи (фр. escalope), біфштекси (англ. beefsteak – шматок м'яса). Французький вплив на Росію виявився надто сильним…
У другій половині XIX століття в Росії набула широкого поширення страва під назвою «бефстроганів» . Існує багато варіантів легенд і тлумачень, як ця страва зайняла почесне місце у російській кухні. Достеменно відомо лише одне, що воно з'явилося у сім'ї графа Строганова.
З XIX століття в Росії стали популярні салати . Ідея їхнього приготування була запозичена з Франції. За минулі сто з лишком років російські салати завоювали серця не лише росіян, а й жителів інших країн, наприклад, вінегрет (або російський салат ). Інший популярний салат – “Олів'є” , без якого зараз практично не обходиться жодне застілля. Автором цього салату є власник московського корчми «Ермітаж», виходець із Франції Люсьєн Олів'є. На жаль, традиційний салат “Олів'є” не має нічого спільного з оригіналом. Спочатку в «Олів'ї» входили такі інгредієнти: теляча мова, паюсна ікра, рябчики, раки, пікулі та інші екзотичні делікатеси. Я дуже хотіла б спробувати оригінальний салат «Олів'є».
На закінчення ще про один російський винахід з імпортною назвою «Наполеон» . У 1912 року у Росії відзначалася річниця вигнання Наполеона з Москви. До цієї події з'явилася низка ювілейних страв та напоїв. Публіці було запропоновано нове тістечко: листкове, з кремом, у вигляді трикутника, що символізувало трикутний капелюх Наполеона. Звісно, тістечко почали називати «Наполеон». Під цією назвою воно збереглося досі, хоча із трикутного стало прямокутним.
Тепер можна відповісти на питання про мізерність російської кухні. Практично за всіх часів росіяни могли приготувати різноманітні страви з обмеженого набору продуктів. Російська кухня збагатилася за рахунок досвіду інших країн, давши їм у свою чергу унікальні страви та напої, які зараз дуже популярні у всьому світі.