Ви колись були студентом? Таким собі класичним студентом, який вічно не випав і голодним, з хвостами від торішньої сесії і в один день зникаючою стипендією? Якщо були, то ви мене, напевно, зрозумієте…
Коли ми з'являлися гроші (наприклад, стипендію отримали), ми дуже любили обідати в одній дуже затишній кафешці в центрі міста. Там, на відміну від інститутських їдалень, готували просто чудово, майже по-домашньому. Щоправда, і ціни там вищі, але, повірте, воно того варте. Так ось, найулюбленішим моїм блюдом, яке там готували, були ті самі «котлети по-київськи». Соковиті, ароматні, та з салатом… Ех…
Давно мріяла дізнатися секрет цих чудових котлет і навчитися готувати такі самі. І ось, близько року тому, випадково натрапила на рецепт у кулінарній книзі та вирішила спробувати. І що ви вважаєте? Вийшло!
Тепер вирішила поділитися досвідом і з вами. Отже, для приготування нам знадобляться: філе курки, вершкове масло, яйця, молоко, жир для смаження, панірувальні сухарі. Філе можна купити готове, але, якщо робити все «по науці», його теж слід підготувати самому.
Робиться це приблизно так: курячу тушку укладають спинкою на обробну дошку, надрізають шкіру в місці з'єднання тулуба з ніжками і, акуратно вивертаючи, відокремлюють ніжки. Потім розрізають шкіру посередині грудки і здирають її з обох боків. Дуже гострим ножем обережно зрізають м'якоть з одного боку курячої грудки. Перерізають зустрічається по дорозі, схожу на вилку, кістку і відрізають м'якоть разом із кісточкою крила. В результаті такої складної та відповідальної операції у нас вийшло філе, що складається з двох частин: велике філе (зовнішня частина з кісточкою) та мале філе (внутрішня частина).
Мале філе потрібно відокремити від великого та ретельно очистити обидві частини від сухожиль та плівок. Так само слід вчинити і з другою половиною курячої грудки. Потім усі частини філе слід злегка відбити. Підготовлене філе на цьому етапі ми тимчасово дамо спокій і займемося іншими складовими наших чудових котлет.
Говорять, що для начинки котлет по-київськи можна використовувати звичайне вершкове масло. Але ж ми не шукаємо легких шляхів, ми хочемо все робити за правилами, щоб отримати справжній шедевр кулінарії, а не просто другу страву!
Тому займемося приготуванням зеленої олії. Все дуже просто: зелень петрушки потрібно промити, просушити і дрібно подрібнити ножем. Висипати її в м'яке вершкове масло і ретельно перемішати. Отриману зелену олію потрібно охолодити, поклавши на кілька хвилин у морозилку. А ми, поки олія охолоджується, займемося приготуванням льєзону. Це складне слово означає всього-на-всього, сире яйце, змішане з молоком і посолене.
Ну ось підготовчий етап закінчено. Тепер потрібно вчинити наступним чином: у центр великого філе слід укласти шматочок охолодженої зеленої олії, накрити його маленьким філе і загорнути краї великого філе таким чином, щоб котлета набула грушоподібної форми. Зліплені котлетки треба покласти в морозильну камеру на три-п'ять хвилин до легкого підмерзання.
Після того, як котлети злегка підмерзнуть, дістати їх із морозилки, переконатися, що зовнішній шар філе щільно облягає начинку і не має розривів. Потім вмочити котлету в льєзон, після чого обваляти її в сухарях. Ці операції потрібно повторити кілька разів, щоб отримати щільну скоринку. Злегка прим'яти паніровку, щоб не обсипалися крихти. Обсмажуємо котлетки в жирі до золотої скоринки протягом трьох-п'яти хвилин. Потім томимо в духовці до готовності п'ять-десять хвилин. Ну от і все. Чарівні, чудові котлети по-київськи готові!
Приємного апетиту!