Устриці – цікавий, корисний, але дорогий делікатес. А величезна кількість їх різновидів, разом із найчастіше недобросовісністю постачальників, ставлять споживача перед дуже складним вибором, бо не хочеться віддати чималу суму за неякісний, або не відповідний конкретному споживачеві морепродукт. Отже, як же не помилитися у виборі?
Насамперед слід пам'ятати, що всі устриці, що існують, діляться на дві великі категорії — «дикі» і вирощені на фермах . Дикі устриці ростуть і розмножуються “на волі”, їх смакові характеристики повністю залежать від води місця, де вони виросли. Фермерські устриці вирощуються цілеспрямовано, їх смакові якості формуються шляхом спеціального розміщення, контролю води, ґрунту тощо.
Багато хто чув, що устриць можна вживати лише з вересня по квітень, тобто тільки в ті місяці, в назві яких міститься буква «р» — до речі, перелік таких місяців для англійської та російської мов ідентичний. І колись було справді так.
Адже саме в теплу пору диплоїдні устриці розмножуються, тому, по-перше, устриці містять молоки, що надають молюску гіркуватий смак. По-друге, щоб запобігти винищенню цього дуже смачного молюска, 16 серпня 1771 року королем Франції було прийнято заборону на вилов устриць в їх вегетативний період. Але наука не стоїть на місці — і сьогодні вже виведені стерильні, триплоїдні устриці, яких можна спокійно вживати будь-якої пори року — не дарма їхня друга назва «чотири сезони». Триплоїдні устриці завжди лише фермерські, диплоїдні можуть бути як дикими, так і фермерськими.
Наступна класифікація устриць – це глибокі устриці (Crassostrea) та плоскі (Ostrea) . Найбільш популярні серед останніх устриці білон, назвою яких іноді називають всі види плоских устриць – хоча фактично сюди включають ще такі види, як марен олерон, бузиг і гравет. Ці устриці мешкають на мілководді. Сьогодні вони більш рідкісні, мають великий попит у цінителів і мають збиту структуру і легкий деревний присмак. Глибокі устриці були спочатку завезені з Португалії, але загинули від епідемії, а потім — з Японії. Сьогодні левова частка ринку – це саме глибокі устриці.
Залежно від середовища вирощування розрізняють устриць повного моря та афінованих (облагороджених) устриць . Перші все своє життя проводять у морі (навіть при фермерському вирощуванні) та характеризуються солоним та йодистим смаком. Смак других доводиться перед продажем переміщенням у різну воду, на різний ґрунт чи глину — смак таких устриць буде цікавішим та різноманітнішим, бо саме склад води формує його.
Залежно від індексу заповнення устриці розрізняють фін (fine) – із середньою заповненістю, і “м'ясна порода” – спесіаль (Spéciale) . У перших — тонший смак, другі — м'ясистіші. Приставка de claire в назві вказує на те, що дана устриця – витримана в клері, спеціальному садку з обмеженням кількості устриць на квадратний метр. Слід зазначити, що ця класифікація є актуальною лише для глибоких афінованих устриць.
Безперечно, це вкрай стисла класифікація. У кожного виробника устриця буде своя зі своїми смаковими характеристиками, відтінками. І дослідити їх – особливе задоволення.