Аромати та мода в ресторанних меню, ворожіння на цукерках та вечір з чотирма мушкетерами

/ Ресторани

Настала справжня осінь, у ресторанах з'явилися нові сезонні меню – а тому захотілося затишних вечерь біля каміна, ароматного чаю з десертами та душевного тепла.

Осіннє меню шеф-кухаря ресторану “Вороніж” Сергія Волконенкова обіцяє дуже багато тепла. Ситні, з глибокими насиченими смаками, зібрані із сезонних дарів, присмачені густими соусами, страви зігрівають вже одним своїм виглядом та ароматом домашнього вогнища. У розділі закусок – тартар з оленини з гречаним хлібом, печеним перцем і кремом з чорного часнику (1200 руб.), татаки з оленини з грибним понзу, трюфельним кремом і хрусткими чіпсами з топінамбура і часнику (1600 руб.), запечений інжиром і чебрецем (1550 руб.), Цибуля-порей на вугіллі з фісташковим ромеско і каперсами (750 руб.), Запечений баклажан з дзадзики, кінзою, гранатом, маслом із зеленої цибулі та сумахом (850 руб.). Виразний провісник Хеллоуїна – густий гарбузовий суп з козячим сиром (850 руб.). Основні позиції призначені виключно для м'ясоїдів: томлені ніжки ягняти з пюре з батату і горгонзолою (2200 руб.), язички ягняти з чебрецем, кремовою полентою і шматочками кукурудзяних качанів (1950 руб.) і рубаний стейк Аше з перцевим соусом (180). Тепла додають дуже домашні за своєю суттю десерти: яблучний тарт татен (650 руб.), Морквяний торт з карамелізованим інжиром і ягідним соусом (750 руб.) або томлена з кардамоном та лаймом груша з шоколадним мусом та грушевим сорбетом (790 руб.).

Запечена цибуля з фісташковим ромескоЗапечена цибуля з фісташковим ромеско

Татаки з оленини з грибним понзуТатаки з оленини з грибним понзу

Запечений баклажан із соусом дзадзикиЗапечений баклажан із соусом дзадики

Ніжки ягняти з пюре з бататаНіжки ягняти з пюре з батата

Стейк Аше з перцевим соусом та хрусткою брюссельською капустою Стейк Аше з перцевим соусом та хрусткою брюссельською капустою

Язички ягняти з полентою та кукурудзоюЯзички ягняти з полентою та кукурудзою

Яблучний тарт татін Яблучний тарт татен

Мус із маскарпоне із пряною сливоюМус із маскарпоне із пряною сливою

Морквяний торт з інжиром Морквяний торт з інжиром

Томлена груша з шоколадним мусом Томлена груша з шоколадним мусом

Ресторанному бренду “Сироварня” цього року виповнюється 10 років, з нагоди чого у флагманському закладі на Великій Нікітській після кількох місяців підготовки було представлено масштабне авторське оновлення. З 17 вересня нове меню бренд-шефа “Сироварні” Олексія Медведєва стало доступним у всіх московських ресторанах мережі, а з 1 жовтня – по всій країні. Домашня, сільська кухня з широким використанням фермерських продуктів, зокрема м'яких сирів ручної роботи – це класика “Сироварні”. Шеф лише вправно грає з варіантами технологій приготування та смаковими комбінаціями, наприклад, в осінньому меню він віддав данину томлінню – техніці, яка спочатку була основною у “Сироварні”. Томлення, доведене до досконалості, шефи демонструють у грудинці з тартаром з баклажану, стомленої в соусі порто, або тріску з міні-овочами по-неаполітанськи. Іншими техніками тут, звичайно, теж володіють не гірше. Спробуйте або повертайтеся знову до запеченого курячого шницелю “Парміджано” з брусничним топінгом, котлетою по-київськи з товченою картоплею та равіолі ручної роботи. Абсолютна і довгоочікувана новинка – сирбургер: це неймовірно соковитий бургер з великою кількістю сирного соусу всередині. Якщо вдасться впоратися з ним красиво і акуратно – ви просто бургерний гуру, проте його смак заслуговує на те, щоб забути про пристойність. На десерт бренд-шефи пропонують класику з радянського дитинства – створену з великою любов'ю запіканку з топленим молоком.

Тріска з міні-овочами по-неаполітанськиТріска з міні-овочами по-неаполітанськи

Котлета по-київськи з товченою картоплею Котлета по-київськи з товченою картоплею

СирбургерСирбургер

Равіолі з рикоттою та шпинатомРавіолі з рикоттою та шпинатом

Гарбузовий суп з креветками та насінням гарбуза Гарбузовий суп з креветками та насінням гарбуза

Томатний суп з моцарелою та пестоТоматний суп з моцарелою та песто

Грудинка з тартаром з баклажануГрудинка з тартаром з баклажану

Шніцель “Парміджано” Шніцель “Парміджано”

Запіканка з топленим молокомЗапіканка з топленим молоком

Паралельно до основного меню в “Сироварнях” оновилося меню барне – безалкогольне. Загальний настрій напоїв задають базилік, рукола, фалернум, каламансі та бузина. До улюблених позицій додалися два нових молочних коктейлі – рідкий тірамісу “Савоярді та шоколад” та настільки ж десертний “Пралині та кленовий пекан”. На зміну натуральним літнім лимонадам прийшли осінні новинки – цитрусовий “Грейпфрут, бузина та каламансі” та пряний “Тосканські трави”. Після колаборації з Пушкінським музеєм у постійну карту перекочували моктейлі “Зелений берег моря” за мотивами роботи Моріса Дені та “Збір плодів”, натхненний полотнами Поля Гогена. У трійці безалкогольних коктейлів із ними – новий кисло-солодкий “Амарілло Бриз” із аґрусом та опунцією. Кавовий і чайний розділ поповнилися кількома видами бабл ти, цитрусовим бамблом і освіжаючим еспресо-тоніком. У розділі гарячих напоїв – пряні та зігрівальні натуральні фруктові чаї “Імбір та каламансі”, “Журавлина, смородина та бергамот”, “Ягоди та хвоя”, а також японська матчу, яку бармени можуть приготувати на п'яти видах молока.

Чай “Журавлина, смородина та бергамот”Чай “Журавлина, смородина та бергамот”

Чай “Ягоди та хвоя” Чай “Ягоди та хвоя”

Лимонад “Тосканські трави” Лімонад “Тосканські трави”

Еспресо-тонік

Безалкогольний коктейль “Збір плодів” Безалкогольний коктейль “Збір плодів”

Безалкогольний коктейль “Амарілло бриз” Безалкогольний коктейль “Амарілло бриз”

Лимонад “Грейпфрут, бузина та каламансі”Лимонад “Грейпфрут, бузина та каламансі”

Молочний коктейль “Савоярді та шоколад” Молочний коктейль “Савоярді та шоколад”

“Цитрусовий бабл ти” “Цитрусовий бабл ти”

Безалкогольний коктейль “Зелений берег моря” Безалкогольний коктейль “Зелений берег моря”

Якщо ви однаково любите Олександра Дюма та знатну кухню Центрального дому літераторів, увечері 8 жовтня на вас чекає справжнє свято: ЦДЛ продовжує серію вечерь із запрошеними шефами, присвячену життю та творчості письменників-класиків, і третя вечеря циклу буде присвячена подорожам та творам автора. Як ми пам'ятаємо, друзів-мушкетерів було не троє, а четверо – так і в стінах ЦДЛ зберуться четверо старих друзів-шефів найкращих столичних ресторанів: до бренд-шефа Федора Веріна прийдуть готувати Дмитро Єрємєєв (“Турандот”), Андрій Жданов (Modus) та Андрій Шдав (Modus) та Андрій Шданов (Modus). Вони готуватимуть за книгою Олександра Дюма “Великий кулінарний словник”, лише трохи переінакшивши рецепти на сучасний лад.

Дубовий зал ресторану ЦДЛ

У меню очікується 11 подач, від паштету з перепілки з варенням з троянд, фаршированих раків, форшмаку з коропа з печерицями та артишоками на чорному хлібі та ріпою а-ля Д'есклиньяк до буйабеса зі стерляді, вугра, йоржів та раків на білому апельсиновим соусом і десерту, за філігранністю суперника з діамантовими підвісками королеви.

Федір Верін (ЦДЛ) Федір Верін (ЦДЛ)

Андрій Шмаков (Savva) Андрій Шмаков (Savva)

Дмитро Єремєєв (“Турандот”) Дмитро Єремєєв (“Турандот”)

Андрій Жданов (Modus) Андрій Жданов (Modus)

До 6 жовтня у ресторані Buro.TSUM діє коктейльна колаборація з нішевим парфумерним брендом Bybozo. Марка французька, тому два авторські коктейлі шеф-бармена Руслана Мінгазова названі French Kiss та Date in Paris (кожен по 980 руб.). Перший замішаний на безалкогольному золотому вермуті з інжирним листом, панданом, жасмином, листям смородини та фруктами, а другий – мікс аперитивного лікеру Cocchi Americano, кальвадосу, лікеру з бузини, абсенту та апельсинового біттера з цедрою та пало-санто. У цих напоях Мінгазов висловив свої настрої та враження від парфумерних композицій Bybozo – Habibi, Will You Marry Me та Sea Breeze. Гість, замовляючи будь-який із двох коктейлів колаборації, отримує у подарунок мініатюри цих ароматів.

Колаборація ресторану Buro.TSUM та Bybozo

У ресторані S avva по 15 листопада діє колаборація потрійна: спільно з фешн-дизайнером Дмитром Логіновим шеф-кондитер Артем Грачов у рамках кампанії Flavors of Couture створив десерт “Силует” by Loginov x Courvoisier, інспірований знаменитим коньячним. Десерт огортає хмару аромату Courvoisier; зовні він є копією червоного жіночого смокінгу з колекції Loginov; всередині – це заморожений мус аффогато та желе на основі коньяку та шоколадного бісквіту, укладені у велюр із білого бельгійського шоколаду та доповнені малиновим мусом із нотами каркаде.

Ми довго обговорювали із Дмитром Логіновим, що таке “стиль” у контексті моди та гастрономії, – розповідає бренд-шеф ресторану Savva Андрій Шмаков, під керівництвом якого створювався десерт “Силует”. – Для нашої команди це був перший подібний досвід. Разом із шеф-кондитером Артемом Грачовим ми намагалися досягти гармонії: щоб жодна нота не домінувала, а враження складалося з тонких деталей. Саме це і є Flavors of Couture.

“Силует” by Loginov x Courvoisier

У ресторані китайської кухні Аркадія Новікова Mr. Lee з'явилося спеціальне астрологічне меню, яке розробили знаменита Тамара Глоба, її син Богдан Глоба та донька Ганна Трескунова. З легкої руки шеф-кондитера Бека Караєва чотири стихії, на яких тримається світ, і знаки Зодіаку, що відносяться до них, втілилися в чайно-кавовому сеті з чотирма видами авторських цукерок ручної роботи. Смаки, текстури і навіть форму цукерок прописали небесні світила, а рекомендації щодо цих параметрів якраз і склала найвідоміша в Росії сім'я астрологів.

Кожна стихія — вогонь, вода, земля, повітря — поєднує три знаки Зодіаку, впливаючи на особистісний темперамент, – пояснює Тамара Глоба. – Разом із нашою появою на світ зароджуються й улюблені уподобання. Образ і пристрасть життя, спосіб взаємодії зі світом, вибір напряму в мистецтві, переваги в одязі, ароматів, а також до їжі формуються під впливом розташування планет в індивідуальному гороскопі людини. Безумовно, згодом список улюбленого змінюється, але основні базові показники залишаються непорушними.

Таким чином, кожна цукерка призначена для різних стихій і знаків, причому до будь-якої з солодощів пропонуються ще по два сорти чаю, підібраних спеціально, щоб посилити їх смаки, і емоційне занурення в гастрономічний досвід. Нагадуємо, що до стихії Вогню належать Овен, Лев і Стрілець, Земля управляє знаками Тельця, Діви та Козерога, Повітря — це стихія Близнюків, Терезів та Водоліїв, а Вода опікується Раками, Скорпіонами та Рибами.