5 найдивовижніших сетів на Московському гастрономічному фестивалі

/ Ресторани

Фестиваль, який задає тренди і формує гастрономічну індустрію не тільки в Москві, а й у Росії, на честь свого 20-річчя запропонував шеф-кухарям створити дегустаційні мережі з перетворенням продуктів. Тема “Метаморфози” представляє нове бачення знайомих страв, страви-обманки та інші кулінарні трансформації, у яких максимально виразилася фантазія та майстерність авторів.

Як і всі попередні роки, XX Московський гастрономічний фестиваль дозволяв гостям знайомитися з ресторанними проектами та баченням їхніх шефів через ретельно продумані гастрономічні висловлювання, а не просто куштувати сети з популярних страв. Коментуючи відмінності між “тоді” та ”зараз”, Ігор Губернський, який придумав МГФ разом із Андрієм Фоміним, зазначає:

Ми вибрали тему “Метаморфози”, бо за 20 років змінилися не лише техніки та продукти. Змінились ми самі. Змінився гість, його досвід та очікування. Гастрономія перестала бути просто їжею та стала повноцінною частиною культури. Ювілейний фестиваль — це історія про цю головну, внутрішню трансформацію, розказану мовою смаку найкращими шеф-кухарями.

МГФ підтримують десятки столичних ресторанів, і, звичайно, обійти їх усі за місяць із 10 жовтня по 9 листопада немає жодної можливості. Тому ми зібрали для вас найяскравіші, незвичайні мережі, які максимально відображають тему трансформацій, які в жодному разі не можна пропустити, якщо ви цікавитеся сучасною російською кухнею і гастрономічними трендами.

М'ясо, м'ясо, і ще раз м'ясо, у різних проявах та способах обробки, з неймовірною гамою смаку – такий фестивальний сет у ресторані Buro . TSUM , створений бренд-шефом Єгором Макаровим. Кожна подача – нова метаморфоза, вибухове враження, незалежно від того, чи супроводжують м'ясо виразні соуси, трюфельне масло або універсальний дует із солі та чорного перцю. Тартар із яловичої вирізки з трюфелем, солодкуватим шалотом та свіжоприготовленим кетчупом викладений у тарталетки з норі. Найтонші слайси риба в карпаччо збризкані понзу з японським хріном, відтіненим сушеними водоростями комбу і стружкою тунця. Ростбіф з пікання подається на млинці окономіяки з соусом тоннато, узбецькими томатами та тонко нарізаним чорним трюфелем. А стриплойн ”Россіні” супроводжується фуа-гра та трюфельним же консоме. Окреме wow шефу – за велюте з топінамбуру з мигдальним молоком та тартаром зі спаржі, подане у фестивальному конкурсі “Нова класика”.

Тартар із яловичої вирізки з норіТартар із яловичої вирізки з норі

Карпаччо з рибою з васабіКарпаччо з рибою з васабі

Окономіяки з ростбіфом, тоннато та трюфелемОкономіяки з ростбіфом, тоннато та трюфелем

Стриплойн “Россіні” з фуа-гра та трюфельним консомеСтриплойн “Россіні” з фуа-гра та трюфельним консоме

Велюті з топінамбуру з мигдальним Planto та спаржеюВелюті з топінамбуру з мигдальним Planto та спаржею

Кошик із листкового тіста з кремом із сметани та карамеліКошик із листкового тіста із кремом із сметани та карамелі

Кожна зі страв фестивального сета Modus – відсилання до історії та самого ресторану, і до професійного шляху його бренд-шефа Андрія Жданова. Кожна страва була маленькою революцією смаку та подачі для свого часу, десять-двадцять років тому, а сьогодні спеціально до фестивалю зазнало необхідного апгрейду.

На той час, – згадує Андрій Жданов, – ми прагнули продемонструвати новий формат гастрономії, зробити ті чи інші позиції, навіть такі банальні, як тартар чи паштет, інноваційними. Іронізуючи, ми називали це “дати Мішлен у маси”.

Цілком дієтичний паштет з птиці у формі качки, тартар з лосося на хрустких чіпсах-раковинах з повітряного рису і чорнила каракатиці, вугільна риба з чорним рисом Венеро і соусом з краба, качина грудка з божественною гречкою в трьох різних текстурах і “Крижаний купол” з кокосового напою Planto з маринованим ананасом і карамельним соусом – все звучить так само свіжо і оригінально навіть через роки.

Паштет із птиці з підмаринованим яблуком та бріошеюПаштет із птиці з підмаринованим яблуком та бріошею

Тартар із лосося на чіпсах із рису та каракатиціТартар із лосося на чіпсах із рису та каракатиці

Вугільна риба з рисом неро та соусом з крабаВугільна риба з рисом неро та соусом з краба

Качині грудки з гречкою в різних текстурахКачині грудки з гречкою в різних текстурах

Десерт “Крижана купол”Десерт “Крижана купол”

У ресторані Black Thai шеф Артем Мартіросов слід своєї традиції – робити страви барвисті, з насиченими смаками та по-азіатськи виразні, – але МГФ вимагає метаморфоз, і вони у сеті, названому “Шлях художника”, теж звичайно присутні.

На цей сет мене надихнув ароматний та пряний Таїланд. В основі – ідеї автентичних страв, але я прагнув зробити їх максимально оригінальними та неординарними. Страви в Black Thai і без того яскраві та незвичайні, а в цьому сеті – квінтесенція нашої концепції, – зазначає Артем Мартіросов.

Прісноводна креветка, гребінець, кальмар і восьминіг, лише трохи прихоплені окропом, занурені у блискучий чорний соус на основі густого рибного бульйону, паленого галангалу та лемонграсу, чорнила каракатиці та командорського кальмару. Соус – візитка сета та втілена у блюді назва ресторану. На гаряче пропонується фаланга камчатського краба в яскраво-зеленому пряному соусі з листя кафірського лайма, м'якоті кокосу та листя пандану: страва виглядає як зелене каррі, але за смаком та ароматом сильно відрізняється, не втрачаючи при цьому характерного тайського звучання. У десерті читаються два натяки: на mango sticky rice (тільки в основі не просто рис, а рисовий пудинг) і азіатські желейні цукерки (тільки кубики манго інкрустовані в натуральне, а не хімічне желе з рамбутану і мангостину). Десертну естафету підхоплює шеф-кондитер Антон Шелеметов із створеним для конкурсу “Алхімія текстур” кексом матчу з кремом юдзу та морозивом із зеленого чаю та вершків: він ніжний та повіяний, наче ром-баба, але з азіатським просоченням.

Темний рибний бульйон з креветкою, гребінцем та восьминогомТемний рибний бульйон з креветкою, гребінцем та восьминогом

Фаланга камчатського краба у соусі з кафірського лаймаФаланга камчатського краба у соусі з кафірського лайма

Манго в желе з рамбутану та мангостину на рисовому пудингуМанго в желе з рамбутану та мангостину на рисовому пудингу

Кекс матчу з кремом юдзу та морозивом із зеленого чаю Кекс матчу з кремом юдзу та морозивом із зеленого чаю

У ресторані Manul шеф-кухар Віктор Шайдецький представляє переінакшену класику: салат “Мімоза”, котлету по-київськи та тістечко ”Картопля”. Страви, які вона сама, як і будь-яка російська людина, пам'ятає з дитинства, кожна господиня зазвичай готує по-своєму, проте лише нестримна фантазія та професіоналізм дозволили шефу настільки креативно реалізувати фестивальну тему трансформації. Так, його “Мімоза” є гібридом класичного рибно-яєчно-майонезного салату і олів'є, тільки головну роль грає томлена нельма, яйце використане мариноване, а соусом виступає маскарпоне з вершково-шоколадним хріном, та ще й цей салат можна їсти овочевими і рибними чипсами. Котлета по-київськи панується в плоских тонких сухарях і супроводжується смачним кетчупом із солоних томатів. Але остаточно підривають мозок “Картопля” та ”Цукерка”. Класичне радянське тістечко виконане у вигляді картопляних бульб, а в його центрі – трохи підсолена начинка з картопляної карамелі, виготовлена зі смаженої картопляної шкірки. “Цукерка”, що відсилає до експериментів братів Рока, являє собою шоколадну кульку з грибним крем-супом на фундучному молоці, паніровану в бородинській крихті. І те, й інше може насторожити за описом – проте повірте, це обов'язково варто спробувати! Не вірити своїм очам і завжди чекати на більше – ось головна ідея шефа Manul.

Салат “Мімоза”Салат “Мімоза”

Котлета по-київськи з пюре, чіпсами та кетчупом із соліньКотлета по-київськи з пюре, чіпсами та кетчупом із солінь

Тістечко “Картопля” Тістечко “Картопля”

Цукерка з крем-супом із білих грибівЦукерка із крем-супом із білих грибів

Морквяний десерт

Єдиний іноземний шеф у відзначеній нами п'ятірці – знаменитий Мірко Дзаго, який у фестивальному сеті ресторану Onest представив етапи своєї особистої професійної трансформації. МГФ цього року відзначає 20-річчя, а Мірко Дзаго живе в Росії ще довше, невпинно досліджуючи смаки, продукти та культуру нашої країни. Сет розповідає про те, що може вийти, якщо цікавість італійського шефа зіткнеться з різноманітністю російської кухні. “Заливний” – це авторський варіант холодця з краба та охолодженого бульйону з ароматними травами. Зовсім не російський восьминіг з умами-соусом з маринованих перців та анчоусів подається з мусом із печеної цибулі та копченою олією, що надає йому характерного акценту нашої середньої смуги. Бефстроганов шеф представив у вигляді конструктора з локшини із солоних огірків з грибним пюре, міцного яловичого бульйону, настояного зі сметаною та горілкою, та яловичого карпаччо з кроповою сіллю. Все це можна самостійно довести до бажаного ступеня готовності, або довіритися кухареві. “Тортелло” – це ніби вивернутий навиворіт пельмень (равіолі) з томленим ягняти і чорносливом. В одній гарячій страві злилися дві класичні котлети – пожежна та по-київськи. І нарешті, закриваючий сет десерт “Російські гірки” теж поєднує наші кулінарні спеціалісти – кедрову кашу, желе зі смородини, варення з шишок, сорбет з ялинових пагонів і чорний хліб – з гастрономічними дослідженнями “італійця в Росії”.