5 кулінарних питань, відповіді на які дадуть лише господарки, які з готуванням на «ти»

Кулінарія – складна наука. Вона постійно ставить нам запитання, і не дає жодних відповідей. Чому не можна маринувати м'ясо в майонезі, чому випічка не виходить пишною, чому гірчать баклажани? Щоб ви не зналися на цих та інших питаннях самостійно, Novate.ru підготував пізнавальну статтю, яка полегшить життя на кухні та вбереже від кулінарних провалів.

1. Чому фрикадельки потрібно варити у холодній воді?

Фрікадельки потрібно класти у холодну воду

Любите готувати суп із фрикадельками? Тоді, напевно, ви не раз стикалися з тим, що апетитні м'ясні кульки просто розвалюються в бульйоні, перетворюючи страву на щось каламутне і малопривабливе. Здавалося б, рецепт дотриманий від А до Я, тоді в чому полягає помилка? Давайте розумітися.

Головна причина того, що фрикадельки не тримають форму – температура рідини, в якій ви їх варите. Якщо за традицією класти кульки в киплячу воду, їхню структуру буде порушено. Справа в тому, що гарячий бульйон моментально створює на фрикадельках щільну скоринку, але всередині вони залишаються сирими та холодними. У процесі варіння внутрішня частина розширюється, тисне на оболонку та розриває білок.

Якщо ви не хочете, щоб кульки розпадалися, кидайте їх у холодний або ледь теплий бульйон. Тоді не буде різкого перепаду температур, фрикадельки нагріватимуться і варяться рівномірно, не втратять свою форму. Суп від такого методу приготування теж виграє – залишиться чистим та прозорим, без каламутних опадів.

2. Чому баклажани потрібно солити?

Сіль витягує з баклажанів гіркоту

Поки одні господині вигадують десятки рецептів із кабачками, інші активно готують страви із баклажанами. Ось тільки не завжди вони виходять такими, як замислювалися спочатку. Неприємна гіркота – ось, що псує навіть найапетитнішу їжу. Винуватцем її появи є соланін – речовина, яка міститься у шкірці та м'якоті баклажанів. Але є і хороша новина – позбутися його дуже просто. Розповідаємо, як.

Для початку потрібно добре промити баклажани, обсушити їх паперовим рушником і нарізати так, як вимагає блюдо (кружечками, кубиками, часточками або слайсами). Складіть шматочки в глибоку миску, рясно посипте сіллю і добре перемішайте. Відставте баклажани убік приблизно на 20-30 хвилин – цього часу вистачить для того, щоб сіль витягла з м'якоті та шкірки гіркий сік.

Далі добре промийте баклажани під проточною водою, щоб видалити залишки солі та гіркоти, яка вийшла разом із соком, і помістіть шматочки під легкий гніт – так ви приберете зайву вологу. Вуаля – можете приступати до приготування! Такий спосіб обробки овочів підходить для будь-яких рецептів, незалежно від того, що ви плануєте з ним робити: смажити, запікати, тушкувати, готувати на грилі та ін.

3. Чому крильця не можна маринувати в майонезі?

Маринуйте крила зі спеціями та соєвим соусом

Курячі крильця – популярна страва, якою господині часто балують своїх домашніх. Хтось їх смажить, хтось запікає, хтось готує у фритюрі. Незважаючи на обраний спосіб приготування, найбажанішою, звичайно ж, є апетитна хрумка скоринка. Однак виходить вона далеко не завжди. У чому може бути причина?

Найчастіше вона криється в майонезі, на основі якого багато хто робить маринад. Він створює на поверхні курки щільну вологу плівку, яка не дає випаровуватися волозі. В результаті крильця томляться у власному соку, а скоринка стає не хрумкою, а вареною.

Щоб приготувати по-справжньому смачні та хрусткі крила, варто переглянути свої погляди на маринади. Найкраще працюють сухі, які складаються із спецій та невеликої кількості рослинної олії, та кислі, в основі яких – лимонний сік. Також підійдуть маринади з соєвим соусом та натуральним йогуртом.

Ще кілька важливих нюансів:

• Перед тим, як почати готувати крила, ретельно промийте їх та просушіть паперовим рушником, щоб на поверхні не залишилася волога.

• Встановіть в духовку високу температуру, щоб залишки вологи миттєво випарувалися і на поверхні утворилася скоринка.

• Додайте в маринад невелику кількість розпушувача. За словами досвідчених кухарів, він сприяє карамелізації скоринки та апетитному хрускоту.

• Не накривайте готові крила кришкою або фольгою, інакше утвориться пара, яка зробить хрустку скоринку м'якою.

4. Чому вівсянку потрібно варити на воді, а чи не на молоці?

У вівсянки на воді більш розсипчаста консистенція

Багато хто не любить вівсянку через її липку, в'язку консистенцію, схожу на клейстер. Але не завжди річ саме у каші, іноді головна причина малопривабливого зовнішнього вигляду криється у способі приготування. Традиційно господині варять вівсянку на молоці, щоб надати їй ніжного вершкового смаку. Ось тільки результат зовсім не тішить.

Справа в тому, що при нагріванні крохмаль, що міститься в злаках, вступає в реакцію з білками молока, що призводить до надмірного загусання маси. Крім того, вона стає надзвичайно клейкою. А ось вода, навпаки, дозволяє крохмалю набухати повільно та рівномірно, не порушуючи текстуру вівсяних пластівців. Завдяки цьому каша виходить розсипчастою, трохи текучою і неймовірно смачною.

Не менш важливим моментом є температура і інтенсивність помішування. Кашу потрібно варити на невеликому вогні та заважати якомога рідше. В іншому випадку структура пластівців зруйнується, і вони перетворяться на в'язку масу. Намагайтеся вибирати великі пластівці, які потрібно варити, а не заливати гарячою рідиною. Вони рідше розварюються, зберігають свою цілісність до кінця.

Зверніть увагу: Необов'язково повністю відмовлятись від молока – ви можете змішати його з водою у пропорції 1:1. Також замість цільного молока можна використовувати альтернативне – мигдальне, вівсяне та ін. Смак вийде цікавим.

5. Чому оладки виходять плоскими?

Щоб оладки вийшли пишними, потрібно знати секрети

Точно дотримуєтеся рецепту, але оладки все одно виходять плоскими та гумовими? Можливо, причина не у складі. Одна з головних помилок, що призводить до такого результату, – неправильна температура інгредієнтів. Так, досвідчені кухарі не рекомендують використовувати продукти, які ви щойно дістали з холодильника. Яйцям та кефіру потрібно дати трохи часу, щоб вони «нагрілися» до кімнатної температури. Якщо використовувати їх холодними, сода діятиме надто повільно і тісто не встигне насититися бульбашками повітря.

Також не варто активно перемішувати компоненти, інакше оладки вийдуть жорсткими. Достатньо акуратно з'єднати продукти в мисці, кілька разів перемішати віночком, щоб розбити грудочки, і відставити на 10-15 хвилин, щоб крохмаль розбух. Не кладіть тісто на холодну чи недостатньо розігріту сковороду. Оладки відразу почнуть вбирати в себе олію, стануть жирними і погано піднімуться. Капніть трохи тесту на сковороду – якщо воно зашипить, можете приступати до смаження.

Що стосується консистенції, то тут важливо досягти золотої середини: занадто рідке тісто відразу розтече тонким шаром, а занадто густе не пропечеться всередині. Постарайтеся, щоб тісто було схожим на сметану – повільно та рівномірно стікало з ложки. Перевертати оладки потрібно лише після того, як поверхня покриється дрібними бульбашками, а краї затвердіють і стануть золотистими.

А в наступній статті розповіли, Навіщо додавати лід у тісто для пельменів: 6 хитрощів від тих, хто розуміється на кулінарії

Також радимо подивитися на нашому каналі цікаве відео про чехонь – рибку, яка смачніша за карася і зовсім не пахне тванню