Чому фарш для котлет не можна перекручувати двічі: правило м'ясників для соковитості

Якщо ви перекрутили м'ясо двічі, щоб “розбити волокна” – вітаємо, ви щойно вбили соковитість. Котлети будуть щільними, як гумова підошва, і жодна цибуля їх не врятує.

М'ясники та технології харчових виробництв давно знають: повторна переробка м'яса руйнує його структуру. Це не просто кулінарна помилка, а порушення фізико-хімічних властивостей продукту, повідомляє кореспондент Біловини.

Перший прохід через м'ясорубку дає необхідну текстуру – волокна зберігаються, жир розподіляється поступово. Другий – перетворює фарш на пасту, де білки починають зв'язуватися не з жиром, а один з одним.

Це призводить до надмірної густини. Котлета втрачає пористість, а отже не утримує сік.

Теплова обробка посилює ефект: білки згортаються, і замість соковитого м'яса ви отримуєте суху грудку. Особливо страждає яловичина та свинина – вони чутливі до механічного навантаження.

Дослідження, проведене на базі ВНДІ м'ясної промисловості, показало: подвійний помел знижує вологозв'язувальну здатність фаршу на 18–22%. Це критично для котлет, де соковитість – головний критерій.

Крім того, при повторній переробці порушується емульсія жиру. Він починає відокремлюватися при жарінні, і котлети «плачуть» на сковороді.

Деякі кухарі вважають, що подвійний помел робить фарш «ніжнішим». Але це міф – ніжність досягається підбором м'яса та добавками, а не подрібненням.

Особливо небезпечно перекручувати фарш із курки. Він втрачає структуру швидше, ніж яловичина, і перетворюється на клейку масу.

Якщо ви додаєте хліб, цибулю чи яйця – вони теж страждають. Замість розподілитися, вони злипаються в грудки.

М'ясники рекомендують використовувати грати з отворами 4-6 мм. Це дає оптимальний розмір частинок та зберігає текстуру.

Якщо хочеться одноріднішої маси — краще перемішати фарш вручну. Це безпечніше, ніж повторне прокручування.

Також важливо зважати на температуру м'яса. При повторній переробці воно нагрівається і починається передчасне згортання білків.

Це особливо критично для фаршу, який не відразу готуватиметься. Він втрачає властивості ще до смаження.

І так, не варто вірити рецептам, де фарш «перекручують двічі для пишноти». Це працює лише у паштетах, але не у котлетах.

Якщо ви хочете соковиті, пухкі котлети – один прохід, гарне м'ясо та акуратне перемішування. Решта — шлях до розчарування.

Отже, правило м'ясників просте: не чіпай фарш зайвий раз. Він уже готовий до смаження – не заважай йому бути смачним.

Читайте також

• Як варити грибний суп, щоб аромат стояв на всю квартиру: трюк із сушеними грибами
• Чому дріжджове тісто не завжди виходить пишним: головна помилка, яку роблять 9 із 10 господинь