Перегріти чи заморозити? Шість важливих помилок при роботі з дріжджовим тістом

Дріжджове тісто — найпопулярніше та універсальне. З нього можна робити пироги й пиріжки, всілякі булочки, круасани. Дріжджове тісто — це хліб і піца. Насправді дріжджове тісто — це цілий світ, який потребує особливого підходу. Багато кулінарів вважають, що дріжджове тісто — це дуже важко, складно, небезпечно. Що воно може не піднятися або опасти в найневідповідніший момент.

Насправді дріжджове тісто не таке вже й складне в поводженні. Головне — потрібно добре уявляти собі, що ви хочете отримати в підсумку, і намагатися вибирати якісні перевірені рецепти, а не брати перший-ліпший з інтернету.

Розповімо про найважливіші помилки, які роблять при роботі з дріжджовим тістом.

Дріжджове тісто — дуже різне, потрібно розуміти, який продукт ви готуєте, тісто для хліба сильно відрізняється від тіста для піци, наприклад. Але є спільні моменти.

Помилка № 1. Поганий заміс

Головне для дріжджового тіста — щоб воно було добре замішане. Зрозуміти це не дуже складно: тісто має бути гладким і не прилипати до рук. Тим не менш, дуже часто тісто не вимішують належним чином.

Відірвіть невеликий шматочок тіста (розміром з волоський горіх) і розтягніть його пальцями. Якщо тісто добре замішане, ви зможете розтягнути його до дуже тонкого стану, так що крізь нього буде видно світло (як віконце), і воно не порветься. Якщо рветься швидко, продовжуйте заміс. Зазвичай, ручний заміс займає 10-15 хвилин активної роботи, тістоміс — 5-8 хвилин на середній швидкості.

Помилка № 2. Перегріти тісто під час замісу

Дуже важлива температура тіста після замісу. Вона не повинна перевищувати 22-23 градуси. Якщо ви користуєтеся тістомісом, то він вимірює температуру, за цим потрібно стежити, робити паузи, якщо потрібно. Якщо ви вимішуєте руками або міксером, то я б рекомендувала користуватися градусником-щупом і періодично вимірювати температуру всередині тіста.

Чому саме ця температура? Вона дозволяє процесу бродіння йти поступово. Дріжджі, звісно, можуть працювати при температурі до 40 градусів, потім вони гинуть, але 35-40 — це дуже висока температура для тіста, при ній надто активно виділяється клейковина і запускаються небажані процеси всередині тіста.

Тож при розстоюванні також не варто перегрівати тісто, просто залиште його при кімнатній температурі.

Помилка № 3. Не дати вибродити

Зекономити час на розстоюванні тіста — погана ідея. Процес бродіння дуже важливий і в жодному разі його не можна порушувати. Для піци, наприклад, тісто може бродити три дні. Для пирогів, звісно, не потрібне таке розстоювання. Хоча зараз літо і досить вологе повітря, за таких умов розстоювання тіста може йти дещо довше, ніж взимку. Але перестоювати тісто теж не повинно, не забувайте про нього, не залишайте без нагляду надовго, ставте таймер.

На додаток до таймера, використовуйте "тест на готовність розстоювання". Легенько натисніть на тісто кінчиком пальця (присипаним борошном), залишаючи невелику вм'ятину.

• Якщо вм'ятина швидко зникла — тісто ще не готове, потрібно ще почекати.
• Якщо вм'ятина повільно вирівнюється, але не зникає повністю — тісто ідеально розстоялося.
• Якщо вм'ятина залишається, а тісто "спускається" — тісто перестояло.

Помилка № 4. Мало рідини

Тісто виходить пухирчастим і легким, коли в ньому достатньо рідини. При випіканні вода перетворюється на пару, і вона розширює тісто, створює пухирці, які надають тісту легкості. Наприклад, для чіабати потрібне досить рідке вологе тісто.

Помилка № 5. Поганий рецепт

Я дуже багато користуюся інтернетом, але от рецепти звідти беру не часто! Для дріжджового тіста дуже важливий перевірений рецепт, тому краще скористатися хорошою кулінарною книгою або спитати рецепт у того, чиї пироги та хліб ви пробували і вам сподобалося.

Помилка № 6. Розстоювати в холодильнику

Часто дріжджове тісто ставлять підходити на холод. Такий прийом дійсно є, але він підходить не для всякого тіста. Холодне бродіння підходить для піци, для тіста, яке робиться з борошна першого або другого ґатунку, більш грубого. А от для пирогів і пиріжків тісто краще тримати в теплі.

Джерело: ukr.media